Was es ist
Stärkende Kräutersuppe (藥膳湯) umfasst eine ganze Familie von Gerichten, die als stärkende Kost (進補, jinbu) gelten. Manche beruhen auf klassischen Kräuterrezepturen, etwa die Zehn-Kräuter-Suppe Shiquan Dabu (十全大補湯). Andere setzen auf wärmende Zutaten. Für Sesamöl-Huhn (麻油雞) wird Freilandhuhn mit altem Ingwer in Sesamöl angebraten und dann in Reiswein geköchelt. Ingwerente und Lamm-Hot-Pot gehören zur selben Wintergruppe.
Woher es kommt
Wenn es kalt wird, reichhaltig und wärmend zu essen, ist ein alter Brauch. In Taiwan dreht er sich um Lidong (立冬), den Sonnenabschnitt Anfang November, der den Winter eröffnet; dann „stärken sich die Familien für den Winter“ (補冬). Ein Volksspruch verspricht, dass stärkende Kost im Winter im nächsten Jahr die Kraft gibt, einen Tiger zu bezwingen. Die traditionelle Begründung lautet, dass der Körper mit Einbruch der Kälte aufgepäppelt werden muss.
Sesamöl-Huhn hat eine zweite Rolle. Es gehört fest zu zuo yuezi (坐月子), der etwa einmonatigen Ruhezeit nach einer Geburt, weil es als wärmend gilt, viel Eiweiß hat und wenig kostet. Belege für diesen Wochenbettbrauch reichen mehr als 2.000 Jahre zurück, bis zum Buch der Riten.
Die Kräutersuppen schöpfen aus der chinesischen Medizin. Die Vier-Substanzen-Abkochung (四物湯), ein Bluttonikum aus einem Arzneibuch der Song-Zeit, das vor allem bei Menstruationsbeschwerden eingesetzt wird, gibt dem Vier-Substanzen-Huhn (四物雞) seinen Namen.
Wie es gemacht wird
Für Sesamöl-Huhn werden die Stücke blanchiert und abgetropft. Scheiben von altem Ingwer brutzeln in reinem Sesamöl, bis sie duften, dann kommt das Huhn zum Anbräunen dazu. Reiswein und Wasser werden angegossen, und der Topf köchelt etwa eine halbe Stunde. Nur mit Reiswein wird die Brühe kräftiger und süßer. Für Kräutersuppen raten Gesundheitsbehörden, die Kräuter zuerst in kaltem Wasser einzuweichen und in Keramik oder Edelstahl zu kochen, nicht in Eisen oder Aluminium.
Wie man es isst
Stärkende Suppen isst man die ganzen kühlen Monate über, und viele Familien kochen eine um Lidong. Nudeln in Sesamöl (麻油麵線) sind eine übliche Beilage. In Kräuterrestaurants das Personal fragen, welche Suppe passt, denn jede Rezeptur hat einen anderen Zweck. Bei Bluthochdruck, chronischen Krankheiten oder Erkältung sowie bei Einnahme von Medikamenten wird geraten, vorher ärztlichen oder pharmazeutischen Rat einzuholen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Po Jen Tang (博仁堂) serviert stärkende Suppen in einer hundert Jahre alten chinesischen Kräuterhandlung und hat die alten Apothekerschränke behalten. Ein Familienmitglied der vierten Generation, in der Kräuterheilkunde tätig, brachte die Familie aus Guangdong her; heute führt die sechste Generation das Haus. Spezialität ist eine Zehn-Kräuter-Suppe, und zu den Menüs gehören Nudeln in Sesamöl.
