薬膳スープ

どんな料理か

薬膳スープ（藥膳湯）は、進補（jinbu）として食べる料理の総称です。十種類の薬材を使う十全大補湯のように、古典的な処方をもとにしたものもあれば、体を温める食材に頼るものもあります。麻油雞（ごま油の鶏スープ）は、地鶏を老生姜と一緒にごま油で炒め、米酒で煮込んだ料理です。アヒルの生姜鍋や羊肉鍋も、同じ冬の料理の仲間です。

生い立ち

寒くなる時期に濃厚で体を温める食べ物をとるのは、古くからの習慣です。台湾では、11月初めに冬の始まりを告げる二十四節気の立冬がその中心で、家族で「補冬」（冬に向けて栄養をつけること）をします。冬に滋養をとれば翌年は虎と戦えるほど力がつく、ということわざもあります。昔からの理屈では、寒さが深まるにつれて体に栄養を補う必要があるとされています。

麻油雞にはもう一つの役割があります。出産後のひと月ほどを休んで過ごす坐月子に欠かせない料理なのです。体を温める食べ物とされ、たんぱく質が多く、値段も安いからです。この産後の習わしの記録は、2,000年以上前の『礼記』にまでさかのぼります。

薬膳スープは漢方に基づいています。宋代の薬局方に載り、おもに月経の不調に使われる補血の処方、四物湯の名は、四物雞という料理名にもなっています。

作り方

麻油雞は、鶏肉を湯通しして水気を切ります。老生姜の薄切りを純粋なごま油で香りが立つまで炒め、鶏肉を入れて焼き色をつけます。米酒と水を加えて約三十分煮込みます。米酒だけで煮ると、より濃く甘いスープになります。薬膳スープについては、保健当局が、薬材をまず冷水に浸し、鉄やアルミではなく陶器かステンレスの鍋で煮るようすすめています。

食べ方

滋養スープは涼しい季節を通して食べられ、立冬のころに作る家庭も多くあります。ごま油であえた麺線（麻油麵線）がよく添えられます。薬膳料理の店では、処方ごとに目的が違うので、自分に合うスープを店の人に聞いてみましょう。高血圧や持病のある人、風邪をひいている人、薬を飲んでいる人は、先に医師か薬剤師に相談するよう勧められています。