Was es ist
Eine klare Suppe mit Milchfisch (虱目魚) und dicken Reisnudeln (粗米粉). Meist bestellt man die Suppe mit Bauch und Fischpaste (虱目魚肚漿米粉湯): Milchfischstreifen mit Haut in einem dünnen Stärkemantel und dazu reichlich Fischpaste. Die Nudeln sind dick und federnd und saugen die leichte, süßliche Brühe auf. Statt Nudeln gibt es auch Reis.
Woher es kommt
Milchfisch ist der beliebteste Fisch der taiwanischen Küche und nach Tilapia der wichtigste Zuchtfisch der Insel. Teiche säumen die Südwestküste von Yunlin bis Pingtung, am meisten züchten Chiayi, Tainan und Kaohsiung.
Niederländische Aufzeichnungen aus den 1640er-Jahren erwähnen Fischteiche um Madou im heutigen Tainan, und eine Kreischronik der Qing von 1717 führt Milchfisch unter den Teichfischen. Einer verbreiteten Geschichte zufolge brachten die Niederländer den Fisch herüber. Weng Jia-yin (翁佳音) und Tsao Ming-tsung (曹銘宗), die über Taiwans Essensgeschichte schreiben, widersprechen: Wilder Milchfisch lebte schon in den Gewässern hier, und dass er zur niederländischen Zeit gezüchtet wurde, beweist nicht, dass die Niederländer ihn einführten. Auch der Name ist umstritten. In einer Legende fragt Koxinga (鄭成功) auf Hokkien, welchen Fisch er gerade isst, und die Frage wird zum Namen. Andere Theorien führen das Wort auf das Spanische, das Siraya oder das Taiwanische zurück.
Der Fisch steckt voller feiner Gräten, deshalb schicken Züchter im Süden ihn oft zum Entgräten in Betriebe, und der fette Bauch wird als billiges Alltagsessen verkauft. Im Bezirk Yancheng in Kaohsiung servieren Stände ihn seit etwa 60 Jahren mit Reisnudeln.
Wie es gemacht wird
Der Bauch wird mit Haut in dicke Streifen geschnitten und in einen dünnen Stärketeig getaucht, der ihn in der Suppe glatt und leicht bissfest hält. Auch Fischpaste kommt in die Schale. Die Reisnudeln sind eine grobe Sorte mit anderem Biss als die Reisnudeln Zentraltaiwans. Ah Zhong (阿忠米粉湯) in Kaohsiung kocht seine Brühe auf hoher Flamme aus Schweineknochen, Rippen, Hühnerknochen und Fisch.
Wie man es isst
Das ist Frühstück und frühes Mittagessen: Die Stände in Kaohsiung öffnen früh am Morgen und schließen am frühen Nachmittag. Stammgäste mischen Sojasoße und Wasabi vom Tisch zu einem süßen, leicht scharfen Dip für den Fisch, doch es lohnt sich, ihn zuerst pur zu probieren. Typische Beilagen sind frittierter Fischkuchen mit Klettenwurzel (炸牛蒡), gebratener Fischdarm (煎魚腸) und Reis mit geschmortem Schweinefleisch.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan züchtet mehr Milchfisch als jeder andere Ort in Taiwan. Beim Milchfisch-Frühstück dort stehen Suppen mit Bauch und Haut im Vordergrund, oft mit frittierten Teigstangen gegessen.
- Kaohsiung
- Zwei alteingesessene Stände in Yancheng (鹽埕) sind dafür bekannt: einer in der überdachten Markthalle Dagouding (大溝頂) und Ah Zhong an der Xinle Street, beide rund 60 Jahre alt. Ah Zhong begann mit Milchfisch und nahm später auf Anregung eines Gastes blanchierten Tintenfisch dazu.
