Qué es
Es una sopa clara de pez lechero (虱目魚) con fideos de arroz gruesos (粗米粉). Lo que más se pide es la sopa de ventresca y pasta de pescado (虱目魚肚漿米粉湯): tiras de pez lechero con piel, rebozadas en una capa fina de fécula, y una buena ración de pasta de pescado. Los fideos son gruesos y elásticos y se empapan del caldo, ligero y dulce. Los fideos se pueden cambiar por arroz.
De dónde viene
El pez lechero es el pescado más popular de la cocina taiwanesa y, después de la tilapia, el que más se cría en la isla. Los estanques se suceden por la costa suroeste, de Yunlin a Pingtung, y Chiayi, Tainan y Kaohsiung son los que más producen.
Documentos holandeses de la década de 1640 mencionan estanques de peces en torno a Madou, en lo que hoy es Tainan, y una crónica de condado de la época Qing de 1717 incluye el pez lechero entre los peces de estanque. Una historia muy extendida atribuye a los holandeses su llegada. Weng Jia-yin (翁佳音) y Tsao Ming-tsung (曹銘宗), que escriben sobre la historia de la comida en Taiwán, no están de acuerdo: el pez lechero salvaje ya vivía en aguas locales, y que se criara en época holandesa no prueba que lo trajeran los holandeses. El nombre también se discute. En una leyenda, Koxinga (鄭成功) pregunta en hokkien qué pez está comiendo, y la pregunta se toma por su nombre. Otras teorías hacen derivar la palabra del español, del siraya o del taiwanés.
El pescado está lleno de espinas finas, así que los piscicultores del sur suelen mandarlo a plantas donde se las quitan, y la ventresca grasa se vende como comida barata de diario. En el distrito de Yancheng, en Kaohsiung, hay puestos que lo sirven con fideos de arroz desde hace unos 60 años.
Cómo se hace
La ventresca se corta en tiras gruesas con la piel y se pasa por una masa fina de fécula, que la mantiene lisa y algo elástica en la sopa. La pasta de pescado también va al cuenco. Los fideos de arroz son de un tipo grueso, con una mordida distinta de la de los fideos de arroz del centro de Taiwán. Ah Zhong (阿忠米粉湯), en Kaohsiung, hace su caldo a fuego vivo con huesos de cerdo, costillas, huesos de pollo y pescado.
Cómo se come
Es un desayuno o almuerzo temprano: en Kaohsiung los puestos abren muy temprano y cierran a primera hora de la tarde. Los habituales mezclan la salsa de soja y el wasabi de la mesa para hacer una salsa dulce y algo picante en la que mojar el pescado, aunque merece la pena probarlo antes solo. Los acompañantes habituales son el pastel de pescado frito con bardana (炸牛蒡), la tripa de pescado a la plancha (煎魚腸) y el arroz con cerdo guisado.
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan cría más pez lechero que ningún otro lugar de Taiwán. Allí el desayuno de pez lechero tira hacia las sopas de ventresca y piel, a menudo con churros chinos.
- Kaohsiung
- Dos puestos veteranos de Yancheng (鹽埕) son famosos por esta sopa: uno en el mercado cubierto de Dagouding (大溝頂) y Ah Zhong, en la calle Xinle, ambos con unos 60 años. Ah Zhong empezó con el pez lechero y más tarde añadió calamar escaldado por sugerencia de un cliente.
