Was es ist
Geschmorter Schweinsfuß mit Nudeln. Die klassische Form ist Schweinsfuß mit Fadennudeln (豬腳麵線), bei der das Fleisch mit feinen Weizennudeln namens Mee sua (麵線) in Brühe kommt. Nudelläden servieren den Fuß auch auf trocken angemachten Nudeln (豬腳拌麵), die die Schmorsoße aufsaugen. Geschätzt wird die Haut, weil sie federnd und gelatinös ist.
Woher es kommt
Bei dem Gericht geht es vor allem um Symbolik. Lange, ungeschnittene Nudeln stehen für ein langes Leben, der Schweinsfuß für Kraft. Ein taiwanisches Sprichwort fasst es zusammen: Nudeln bringen Glück und Jahre, Schweinsfüße bringen Kraft (呷麵線添福壽，呷豬腳增勇健). Eine gängige Erklärung für seine rituelle Rolle lautet, dass Fleisch in Bauernhaushalten knapp war und Schweinsfüße ein Leckerbissen für Feste und Hochzeiten waren.
Traditionell war es ein Geburtstagsessen, serviert anstelle eines Kuchens. Zum Geburtstag eines Elternteils schenkte man klassisch einen ganzen Schweinsfuß und zwei Bündel rohe Nudeln in rotem Papier. In einem Schaltmonat des Mondkalenders bringen verheiratete Töchter ihren Eltern Schweinsfüße oder das fertige Gericht, weil der Volksglaube sagt, der zusätzliche Monat könne das Leben eines Elternteils verkürzen.
Man isst es auch, um nach einem Krankenhaus- oder Gefängnisaufenthalt das Pech abzuschütteln. Wer aus der Haft entlassen wurde, stieg früher über einen Holzkohleofen und setzte sich dann vor eine Schale. Ein bekannter Witz über Strafprozesse hat es als Pointe: hohe Strafe in erster Instanz, halbiert in der Berufung, Schweinsfuß mit Fadennudeln in der dritten (一審重判，二審減半，三審豬腳麵線). Wer angeklagt war, kommt also frei und muss nur noch das Pech wegessen.
Wie es gemacht wird
Häufig nimmt man Vorderfüße samt Huf. Sie werden gesäubert, blanchiert und einige Stunden langsam mit Sojasoße, Kandiszucker, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Gewürzen wie Kassiarinde geschmort. Manche braten die Stücke vor dem Schmoren an. Die Fadennudeln werden getrennt gekocht und mit Brühe übergossen, der Schweinsfuß kommt daneben, gebratene Schalotten obendrauf. Für die trockene Version werden die Nudeln mit dem Schmorsud vermengt.
Wie man es isst
Man isst es an Geburtstagen, in Schaltmonaten und nach einer Pechsträhne, aber auch als gewöhnliche Mahlzeit im Nudelladen. Nach Fadennudeln in Suppe (豬腳麵線) oder trockenen Nudeln (豬腳拌麵) fragen. Die Stücke kommen oft mit Knochen, also Fleisch und Haut mit Stäbchen ablösen. In manchen Läden nahe Tempeln in Taichung dreht man die Schale vor dem Essen einmal ganz herum, für eine volle Runde Glück.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Gang Yuan Beef Noodles (港園牛肉麵) in Yancheng ist nach seinem Rindfleisch benannt, doch viele Stammgäste bestellen stattdessen die trockenen Nudeln mit federndem Schweinsfuß. An Wochentagen sind sie oft bis zum frühen Abend ausverkauft.
- Mitte
- Taichung hat mehrere bekannte Schweinsfuß-Läden, manche nahe Tempeln. Fu Juang Yuan (富狀元豬腳) lässt ganze Schweinsfüße den ganzen Tag in seiner Marinade köcheln, und Fu Din Wang (富鼎旺) kauft seine Schweinsfüße frisch von Höfen der Umgebung.
- Süden
- Wanluan (萬巒) in Pingtung ist die Schweinsfuß-Stadt des Südens. Die Läden schmoren Vorderfüße mit den Sehnen, mit Sternanis und Dutzenden weiterer Kräuter. Das Gewerbe geht auf die späten 1940er-Jahre zurück, als Wang Yi-ti aus Fuzhou dort eine Kantine eröffnete und geschmorte Schweinsfüße zu verkaufen begann.
