Was es ist
Shantou-Nudeln (汕頭麵) sind eine schlichte Schale bissfester Nudeln, dünn oder dick, meist trocken (乾麵) und manchmal in Suppe serviert. Die Würzung ist von Laden zu Laden anders. Üblich sind Schmalz oder Schalottenöl und Knoblauch, dazu Sojasprossen oder Schnittlauch. Manche Läden geben eine Soße aus gehacktem Schweinefleisch dazu, andere nehmen stattdessen einen Kräuter-Schmorsud.
Woher es kommt
Shantou ist eine Hafenstadt im Osten Guangdongs und die Heimat der Teochew (潮汕). Die Verbindungen mit Taiwan reichen weit zurück: Wang Hao-yi aus Tainan schreibt, dass nach den Verträgen der 1860er-Jahre, die Anping und andere Häfen öffneten, regelmäßig Schiffe zwischen Tainan und Shantou fuhren und sich Leute aus Shantou in der Stadt niederließen.
Die Nudelläden, die heute den Namen tragen, verweisen auf spätere Ankömmlinge. In den 1950er-Jahren war Shantou einer der Wege, auf denen Soldaten und Zivilisten nach Taiwan gelangten, und manche Nudelmacher kamen mit ihnen. Viele wurden in Zhonghe und Yonghe angesiedelt, heute in New Taipei. Einheimische lernten das Handwerk von ihnen, eröffneten Stände und benannten die Nudeln nach der Heimatstadt ihrer Lehrmeister.
Die Bezeichnung ist locker. Eine Notiz der Nationalbibliothek zu yi mian (伊麵), die Yu Fu (魚夫) in einer Kolumne zitiert, besagt, dass die frühen Hersteller dieser Nudeln in Taiwan meist aus Shantou stammten und es ein Irrtum sei, sie Shantou-Nudeln zu nennen.
Wie es gemacht wird
Der Teig wird immer wieder gepresst und gewalzt, damit die Nudeln Biss bekommen. In New Taipei kochen die Läden sie und machen sie mit einer mageren Soße aus gehacktem Schweinefleisch und Ingwer an, dazu Schalottenöl und Knoblauch. Die Suppenversion bekommt eine lange geköchelte Schweineknochenbrühe. Lu's in Kaohsiung verzichtet auf die Fleischsoße. Dort werden die Nudeln mit Schmalz, gebratenen Schalotten, Knoblauchpaste und Kräuter-Schmorsud vermengt und mit Sojasprossen und ein paar dünnen Scheiben Schweinefleisch belegt.
Wie man es isst
Viele Läden in Zhonghe und Yonghe öffnen früh, daher ist das oft Frühstück oder Mittagessen. Die Nudeln gut durchmischen, damit Fett und Soße jeden Faden überziehen. Die meisten Läden verkaufen auch geschmorte Beilagen (滷味) wie Tofu, Seetang, Eier und Stücke vom Schwein, die gut dazu passen. Schwarzer Essig, Shacha und Chilisoße sind übliche Würzen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainans Verbindung zu Shantou ist älter und eine andere. Zuwanderer aus Shantou, die nach den 1860er-Jahren kamen, brachten Fischnudeln (魚麵) mit, vor allem aus Eidechsenfisch gemacht, und eine Handvoll Familienbetriebe in der Stadt stellt sie noch her.
- Kaohsiung
- Lu's Shantou Noodles (呂汕頭麵) neben dem Daitian-Tempel in Hamasen wurde vor mehr als 60 Jahren von einem Mann aus Shantou gegründet, Herrn Wu. Die Familie Lu übernahm vor mehr als 30 Jahren. Für den Schmorsud ziehen 12 Kräuter vier Monate lang in Kaoliang und Reiswein.
- Norden
- Die China Times beschreibt Zhonghe und Yonghe in New Taipei als die Gegend mit den meisten Shantou-Nudelläden Taiwans. Der älteste, 1976 eröffnet, wird heute von der dritten Generation geführt.
