Qué es
Los fideos de Shantou (汕頭麵) son un cuenco sencillo de fideos con mordida, finos o gruesos, que suelen servirse secos (乾麵) y a veces en sopa. El aliño cambia de un local a otro. Lo habitual es manteca o aceite de chalota y ajo, con brotes de soja o cebollino. Algunos locales añaden salsa de cerdo picado; otros usan en su lugar un jugo de guiso con hierbas.
De dónde viene
Shantou es un puerto del este de Guangdong y la tierra del pueblo teochew (潮汕). Sus lazos con Taiwán vienen de lejos: Wang Hao-yi, que escribe desde Tainan, señala que después de que los tratados de la década de 1860 abrieran Anping y otros puertos, había barcos regulares entre Tainan y Shantou, y gente de Shantou se instaló en la ciudad.
Los locales de fideos que hoy llevan ese nombre remiten a llegadas posteriores. En la década de 1950, Shantou fue una de las rutas por las que soldados y civiles llegaron a Taiwán, y con ellos vinieron algunos fideeros. Muchos fueron realojados en Zhonghe y Yonghe, hoy en Nuevo Taipei. La gente del lugar aprendió el oficio con ellos, abrió puestos y bautizó los fideos con el nombre de la ciudad de sus maestros.
La etiqueta es imprecisa. Una nota de la Biblioteca Nacional sobre el yi mian (伊麵), citada por Yu Fu (魚夫) en su columna, dice que los primeros que hicieron esos fideos en Taiwán eran en su mayoría de Shantou, y que llamarlos fideos de Shantou es un error.
Cómo se hace
La masa se prensa y se estira una y otra vez para dar mordida a los fideos. En Nuevo Taipei, los locales los hierven y los aliñan con una salsa de cerdo picado magro cocinada con jengibre, además de aceite de chalota y ajo; la versión en sopa lleva un caldo de huesos de cerdo cocido durante horas. Lu's, en Kaohsiung, prescinde de la salsa de carne. Sus fideos se mezclan con manteca, chalota frita, pasta de ajo y jugo de guiso con hierbas, y se coronan con brotes de soja y unas lonchas finas de cerdo.
Cómo se come
Muchos locales de Zhonghe y Yonghe abren temprano, así que suele ser un desayuno o un almuerzo. Mezcla bien los fideos para que la grasa y la salsa cubran cada hebra. Casi todos los locales venden también guarniciones guisadas (滷味), como tofu, alga kombu, huevos y cortes de cerdo, que acompañan bien. El vinagre negro, el shacha y la salsa picante son los condimentos habituales.
Por Taiwán
- Tainan
- El vínculo de Tainan con Shantou es más antiguo y distinto. Los emigrantes de Shantou llegados después de la década de 1860 trajeron los fideos de pescado (魚麵), hechos sobre todo con pez lagarto, y unos pocos negocios familiares de la ciudad aún los hacen.
- Kaohsiung
- Lu's Shantou Noodles (呂汕頭麵), junto al templo Daitian de Hamasen, lo fundó hace más de 60 años un hombre de Shantou, el señor Wu. La familia Lu se hizo cargo hace más de 30 años. El jugo del guiso se hace macerando 12 hierbas en kaoliang y vino de arroz durante cuatro meses.
- Norte
- China Times describe Zhonghe y Yonghe, en Nuevo Taipei, como la zona de Taiwán con más locales de fideos de Shantou. El más antiguo, abierto en 1976, lo lleva ya la tercera generación.
