Was es ist
Stinktofu (臭豆腐, chou doufu) ist frischer Tofu, der in einer fermentierten Lake eingelegt wurde. Dadurch bekommt er einen scharfen Geruch, der weit über den Stand hinaus trägt, während der Geschmack viel milder ist. In Taiwan gibt es ihn auf Nachtmärkten und in Fachläden, meist frittiert, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
Woher es kommt
Der Legende nach erfand ihn Wang Zhihe (王致和), ein Gelehrter aus Anhui, der 1669 an der kaiserlichen Beamtenprüfung scheiterte und in Peking blieb, wo er Tofu verkaufte. In Erinnerung blieb er allerdings für einen fermentierten Tofu (臭豆腐乳), der sich vom heute gegessenen eingelegten Tofu unterscheidet.
Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich Stinktofu mit Zuwanderern vom chinesischen Festland über ganz Taiwan. Die Hersteller vor Ort passten die Lake an. Eine traditionelle taiwanische Version nimmt die zähen Stängel von Amarant, eingeweicht in Reiswaschwasser und sechs Monate bei Raumtemperatur fermentiert. Das Food Industry Research and Development Institute entwickelte später Starterkulturen, die die Fermentation auf etwa einen Monat verkürzen, und gab das Verfahren an die Industrie weiter.
Die Branche hatte ihre Skandale. 2003 fanden Kontrolleure in Taoyuan zahlreiche illegale Hinterhofbetriebe, die ihn unter schmutzigen Bedingungen herstellten, was das Vertrauen der Öffentlichkeit erschütterte. Taiwan hat auch ein eigenes Gericht hervorgebracht, den Stinktofu-Eintopf (臭臭鍋), der sich nur dort durchgesetzt hat.
Wie es gemacht wird
Pflanzliche Laken können Dutzende Zutaten enthalten, etwa Korallenbaumblätter, wilden Amarant, Bambussprossen, Wintermelone, Ingwer und Sichuanpfeffer, leicht gesalzen und mehr als acht Monate fermentiert. Manche taiwanische Laken nehmen stattdessen Meeresfrüchte oder Schweinefleisch. Die Tofublöcke bleiben in der Lake, bis sie den Geruch angenommen haben. Zum Frittieren kommt der Tofu in heißes Öl, bis die Haut knusprig ist, manche Läden frittieren zweimal. Für die gegrillte Version wird er aufgespießt, mit Grillsoße bestrichen und einige Minuten über Holzkohle gegart.
Wie man es isst
Frittierter Stinktofu kommt aufgeschnitten, mit taiwanischem eingelegtem Kohl (台式泡菜), knackig und leicht säuerlich, dazu Chilisoße, Knoblauchpaste und Frühlingszwiebeln. Viele Händler geben alles dazu, wenn man nichts anderes sagt. Ein beliebter Tipp: den Kohl in den Tofu stopfen und jedes Stück in einem Bissen essen. Gedämpft ist er am stechendsten. Mala-Stinktofu köchelt mit Entenblut (鴨血) in einer scharfen Brühe.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Der japanische Fermentationsforscher Koizumi Takeo sagte, der Stinktofu, den er in Tainan aß, habe weit stärker gerochen als jeder in China. Yancheng Beiji Temple Stinky Tofu (鹽埕北極殿臭豆腐) im South District frittiert jeden Block am Stück, schneidet ihn dann auf und frittiert ihn erneut, um das Öl auszutreiben.
- Norden
- Die Shenkeng Old Street (深坑老街) in New Taipei hat eine ganze Straße voller Stinktofu-Lokale, und der Spieß vom Holzkohlegrill soll in Shenkeng entstanden sein. Ein Laden dort serviert ein rot geschmortes Set mit Entenblut und Bambussprossen, ein anderer eine Knoblauchversion.
- Mitte
- Auf dem Nachtmarkt Longdeng in Yuanlin, Changhua, verkauft ein Stand schwarzhäutigen Stinktofu unter einem Berg Chili-Bohnenpaste. Er riecht milder als die übliche Sorte, und das Fermentationsverfahren soll aus Hunan stammen.
