Qué es
El tofu apestoso (臭豆腐, chou doufu) es tofu fresco que se ha dejado en remojo en una salmuera fermentada. El baño le da un olor penetrante que se nota mucho más allá del puesto, aunque el sabor es bastante más suave. En Taiwán se vende en mercados nocturnos y locales especializados, casi siempre frito hasta que la piel queda crujiente y dorada.
De dónde viene
La leyenda atribuye su invención a Wang Zhihe (王致和), un letrado de Anhui que suspendió el examen imperial en 1669 y se quedó en Pekín vendiendo tofu. Lo que se le recuerda, sin embargo, es un tofu fermentado (臭豆腐乳), distinto del tofu en remojo que se come hoy.
El tofu apestoso se extendió por Taiwán después de la Segunda Guerra Mundial, llevado por emigrantes de la China continental. Los productores locales adaptaron la salmuera. Una versión tradicional taiwanesa usa los tallos duros del amaranto en remojo en el agua de lavar el arroz, fermentados seis meses a temperatura ambiente. Más tarde, el Instituto de Investigación y Desarrollo de la Industria Alimentaria creó cultivos iniciadores que reducían la fermentación a un mes aproximadamente y transfirió el método a la industria.
El negocio ha tenido escándalos. En 2003, los inspectores de Taoyuan encontraron gran cantidad de talleres clandestinos ilegales que lo fabricaban en condiciones insalubres, lo que hizo tambalear la confianza del público. Taiwán también ha creado un plato propio, el estofado de tofu apestoso (臭臭鍋), que solo ha cuajado allí.
Cómo se hace
Las salmueras vegetales pueden llevar decenas de ingredientes, como hojas de árbol del coral, amaranto silvestre, brotes de bambú, melón de invierno, jengibre y pimienta de Sichuan, ligeramente salados y fermentados más de ocho meses. Algunas salmueras taiwanesas usan en su lugar marisco o cerdo. Los bloques de tofu se dejan en la salmuera para que cojan el olor. Para freírlo, el tofu va al aceite caliente hasta que la piel cruje, y algunos locales lo fríen dos veces. La versión a la parrilla se ensarta en brochetas, se pinta con salsa barbacoa y se asa unos minutos sobre carbón.
Cómo se come
El tofu apestoso frito llega abierto, con col encurtida taiwanesa (台式泡菜), crujiente y ligeramente ácida, más salsa picante, ajo machacado y cebolleta. Muchos vendedores lo ponen todo salvo que les digas lo contrario. Un truco popular es meter la col dentro del tofu y comerse cada trozo de un bocado. Al vapor es como más huele. El tofu apestoso mala se cuece con sangre de pato (鴨血) en un caldo picante.
Por Taiwán
- Tainan
- El experto japonés en fermentación Koizumi Takeo ha dicho que el tofu apestoso que comió en Tainan olía mucho más que cualquiera de los que probó en China. Yancheng Beiji Temple Stinky Tofu (鹽埕北極殿臭豆腐), en el distrito South, fríe cada bloque entero y luego lo corta y lo vuelve a freír para sacarle el aceite.
- Norte
- La calle antigua de Shenkeng (深坑老街), en New Taipei, tiene una calle entera de locales de tofu apestoso, y se cree que la brocheta asada al carbón nació en Shenkeng. Un local de allí sirve un menú guisado en rojo con sangre de pato y brotes de bambú; otro, una versión con ajo.
- Centro
- En el mercado nocturno de Longdeng, en Yuanlin (Changhua), un puesto vende un tofu apestoso de piel negra cubierto de pasta de judías picante. Huele menos que el habitual, y se dice que su método de fermentación viene de Hunan.
