Was es ist
Reiskuchen aus der Röhre (筒仔米糕) ist ein kurzer Zylinder aus Klebreis, gestürzt aus dem Becher, in dem er gedämpft wurde. Ein Stück geschmortes Schweinefleisch, ein geschmortes Ei oder etwas Fleischsoße liegt am Boden der Röhre und landet so obenauf. Darüber kommen süße Soße oder Fleischsoße, Koriander und eingelegter Rettich.
Woher es kommt
Manche führen die Idee auf 盤游飯 zurück, ein Gericht, das der Dichter Su Shi (蘇軾) aus der Song-Dynastie in seinen Aufzeichnungen festhielt. Die taiwanische Geschichte ist besser belegt. In Qingshui (清水) an der Küste von Taichung wurde ein Koch namens Wang Ta (王塔) um 1933 für seinen Röhrenreis bekannt und nahm Lehrlinge auf. Einer von ihnen, Chen Tian-tsai (陳添財), fing mit 13 an und wusch sieben Jahre lang vor allem Reis, bevor er etwa 100 Meter von seinem Meister entfernt A-Tsai (阿財米糕) eröffnete. Die Konkurrenz lockte Scharen an, und 2007 gab es im Zentrum von Qingshui mehr als zehn Läden für Röhrenreis. In einem Food-Beitrag von TVBS zählen Wang Ta, A-Tsai, Rong Ji (榮記) und Zheng Pai (正牌) zu den großen vier des Ortes.
Die Röhre selbst hat sich verändert. Gedämpft wird in Metallbehältern, in eher traditionellen Häusern in Porzellantassen, oder in Pappbechern zum Wegwerfen.
Wie es gemacht wird
Klebreis wird mit getrockneten Shiitake, Schalotten, Sojasoße, Salz, Reiswein und Öl gebraten. Manche geben getrocknete Garnelen oder Schweinefleischstreifen dazu. Eine Scheibe geschmortes Schweinefleisch, ein geschmortes Ei oder Fleischsoße kommt auf den Boden jeder Röhre, zur Abwechslung auch Lotossamen oder Salzei. Der Reis wird daraufgedrückt und gedämpft. Manche Läden verwenden Reis, der ein oder zwei Jahre gelagert wurde und bissfest bleibt, ohne matschig zu werden. Zum Servieren wird jede Röhre auf einen Teller gestürzt.
Wie man es isst
Meist gehört eine Schale Suppe dazu, etwa Vier-Kräuter-Suppe (四神湯), Austernsuppe oder Suppe mit gedämpftem Ei. Ein geschmortes Ei ist eine häufige Beilage. Die Soße kann salzig sein, also vor dem Essen unter den Reis mischen, und wer es scharf mag, nimmt Chilisoße dazu.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Der alltägliche Reiskuchen (米糕) in Tainan ist etwas anderes: schlichter Klebreis, im großen Topf auf einer geflochtenen Grasmatte warm gehalten, in eine Schale geschöpft und mit Fleischsoße und getrockneten Schwertfischflocken bestreut. Laut Yu Fu (魚夫) sind Röhrenversionen in der Stadt selten.
- Kaohsiung
- Bei Gang Tsai (北港蔡三代筒仔米糕) verkauft seit 1956 Röhrenreis in Yancheng. Der Laden dämpft zwei Jahre gelagerten Reis mit geschmortem Hackfleisch in Metallbehältern und gießt kurz vor dem Servieren Fleischsoße darüber, dazu gibt es jungen Ingwer.
- Norden
- Die Versionen im Norden ähneln Ölreis (油飯): Pilze, Schweinefleisch und getrocknete Garnelen werden vor dem Dämpfen unter den Reis gebraten. Da Qiao Tou (大橋頭) im Bezirk Datong in Taipei nimmt einjährigen Reis mit magerem oder fettem Schweinefleisch und serviert süße Chilisoße und scharfe Rettichsoße dazu.
- Mitte
- Qingshui in Taichung ist die bekannteste Heimat des Gerichts, mit konkurrierenden Läden, die auf Wang Ta zurückgehen. Bei A-Tsai steckt in jeder Röhre ein großes Stück geschmorter Schweinebauch, und die Chilisoße des Hauses wird aus Zucker, kleinen Chilis und Klebreis gekocht.
