Qué es
El migao en tubo (筒仔米糕) es un cilindro corto de arroz glutinoso que se desmolda del recipiente donde se ha cocido al vapor. En el fondo del tubo va un trozo de cerdo guisado, un huevo guisado o algo de salsa de carne, que al volcarlo queda arriba. Se riega con salsa dulce o salsa de carne y lleva cilantro y rábano en conserva.
De dónde viene
Algunas fuentes remontan la idea al 盤游飯, un plato que aparece en las notas del poeta de la dinastía Song Su Shi (蘇軾). La historia taiwanesa es más sólida. En Qingshui (清水), en la costa de Taichung, un cocinero llamado Wang Ta (王塔) se hizo conocido por su arroz en tubo hacia 1933 y tomó aprendices. Uno de ellos, Chen Tian-tsai (陳添財), empezó a los 13 años y pasó siete casi solo lavando arroz antes de abrir A-Tsai (阿財米糕) a unos 100 metros de su maestro. La rivalidad atrajo a multitudes, y en 2007 el centro de Qingshui tenía más de diez locales de arroz en tubo. Un escritor gastronómico de TVBS considera a Wang Ta, A-Tsai, Rong Ji (榮記) y Zheng Pai (正牌) los cuatro grandes del pueblo.
El tubo también ha cambiado. Hay locales que lo cuecen en moldes metálicos, en tazas de porcelana los más tradicionales o en vasos de papel desechables.
Cómo se hace
El arroz glutinoso se saltea con shiitake seco, chalota, salsa de soja, sal, vino de arroz y aceite. Algunos cocineros añaden gambas secas o tiras de cerdo. En el fondo de cada tubo va una loncha de cerdo guisado, un huevo guisado o salsa de carne, o, para variar, semillas de loto o huevo salado. Se mete el arroz encima, bien prensado, y se cuece al vapor. Algunos locales usan arroz de uno o dos años, que queda firme sin ponerse blando. Cada tubo se vuelca en un plato para servirlo.
Cómo se come
Suele ir con un cuenco de sopa, como la sopa de cuatro hierbas (四神湯), la de ostras o la de huevo al vapor. Un huevo guisado es un acompañamiento habitual. La salsa puede ser salada, así que mézclala con el arroz antes de comer, y añade salsa picante si te gusta.
Por Taiwán
- Tainan
- El arroz glutinoso (米糕) de diario en Tainan es distinto: arroz glutinoso sin más, que se mantiene caliente en una olla grande sobre una estera de hierba trenzada, se sirve en cuenco y se cubre con salsa de carne y hebras de pez espada seco. El escritor Yu Fu (魚夫) señala que las versiones en tubo escasean en la ciudad.
- Kaohsiung
- Bei Gang Tsai (北港蔡三代筒仔米糕) vende arroz en tubo en Yancheng desde 1956. Cuece al vapor arroz de dos años con cerdo picado guisado en moldes metálicos y le echa la salsa de carne justo antes de servir, con jengibre tierno al lado.
- Norte
- Las versiones del norte se parecen al arroz aceitoso (油飯), con setas, cerdo y gambas secas salteados con el arroz antes de cocerlo al vapor. Da Qiao Tou (大橋頭), en el distrito de Datong de Taipei, usa arroz de un año con cerdo magro o graso y sirve salsas de guindilla dulce y de rábano picante.
- Centro
- Qingshui, en Taichung, es la cuna más conocida del plato, con locales rivales que se remontan a Wang Ta. En A-Tsai cada tubo lleva un buen trozo de panceta guisada, y la salsa picante de la casa se hace cociendo azúcar, guindillas pequeñas y arroz glutinoso.
