Was es ist
Yi mian (意麵) sind Weizennudeln mit Ei, weich mit leichtem Biss. In Taiwan isst man sie vor allem auf zwei Arten. Trockene Yi mian (乾意麵) werden mit Fleischsoße vom Schwein, ein paar Scheiben Schweinefleisch und Sojasprossen vermengt. Guo-shao yi mian (鍋燒意麵) ist ein einzelner Topf frittierter Nudeln, in Brühe gegart, mit Meeresfrüchten, Fleisch, Ei und Gemüse.
Woher es kommt
Der Name erinnert an die kantonesischen Yi-mein-Nudeln, die traditionell dem Qing-Beamten Yi Bingshou (1754–1815) zugeschrieben werden. Taiwanische Berichte gehen auseinander. Einer beliebten Geschichte zufolge stellten Köche aus Fuzhou in Koxingas Armee die Nudeln zuerst in Yanshui (鹽水) her, weshalb sie auch Fuzhou-Yi-mian (福州意麵) heißen.
Für das Topfgericht verweist eine Theorie auf japanische Nabeyaki-Udon. Eine Legende erzählt von einem Bankett der Qianlong-Zeit, bei dem die Nudeln in der Küche versehentlich frittiert wurden. Lin Yang-ming (林揚茗), fünfte Generation des Nudelherstellers Fusheng Foods (福昇食品) in Tainan, bezweifelt beides. Er bevorzugt eine Geschichte aus dem Handwerk über Nudelmacher, die beim Ziehen des Teigs „yi, yi“ riefen; das Frittieren kam später dazu, damit sich die Nudeln halten. In den 1980er-Jahren machte der Snackmarkt Sakariba (沙卡里巴) das Gericht populär, und Tainan begann, es als Hauptmahlzeit zu essen. Minzu Guo-shao (民族鍋燒老店), ein Familienbetrieb von 1963, bezeichnet sich als Erfinder des Gerichts.
Wie es gemacht wird
Die Hersteller in Yanshui binden den Teig mit Enteneiern statt mit Wasser und trocknen die Nudeln in der Sonne, so halten sie sich ohne Konservierungsstoffe. Für Guo-shao werden die Nudeln erst frittiert, damit sie lagerfähig sind, und dann auf Bestellung in einem kleinen Topf Brühe mit den Einlagen geköchelt. Die Brühen sind unterschiedlich. Eine alte Familie in Tainan nimmt Bonitobrühe, die sie von einem japanischen Kochprofi gelernt hat, viele Läden nehmen Shacha (沙茶), manche Kombu.
Wie man es isst
In Tainan isst man Yi mian aus dem Topf als volle Mahlzeit. Trockene Yi mian sind eine leichtere Schale, oft mit gebundener Schweinefleischsuppe (肉羹) und Beilagen wie geschmortem Ei oder frittiertem Tofu. Chili nach Geschmack dazugeben. Manche Läden lassen die Gäste Nudelsorte und Garstufe wählen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Lin Yang-ming schätzt, dass Tainan im Jahr mehr Yi mian aus dem Topf isst als der Rest Taiwans zusammen, und zählt in der Gegend mehr als 30 Nudelfabriken. Der Bezirk Yanshui pflegt seinen eigenen trockenen Stil, serviert mit Fleischsoße und Sojasprossen.
- Kaohsiung
- A-Wan Yi Noodles (阿萬意麵) an der Sanmin Street (三民街) eröffnete 1963 und soll einer der ältesten Yi-mian-Läden der Stadt sein. Die handgemachten, sonnengetrockneten Eiernudeln folgen der Methode eines angeheirateten Onkels der Ladenführung, der aus Yanshui kam.
