Was es ist
Zongzi (粽子), auf Taiwanisch-Hokkien bah-chàng (肉粽, „Fleisch-Zongzi“), sind Päckchen aus Klebreis, in Bambusblätter um herzhafte Füllungen gewickelt, etwa Schweinefleisch, Shiitake, gesalzenes Enteneigelb, Erdnüsse oder getrockneten Rettich. In Taiwan unterscheidet man sie nach der Garmethode statt nach der Füllung, zusammengefasst im Spruch „im Süden gekocht, im Norden gedämpft“ (南煮北蒸).
Woher es kommt
In Blätter gewickelter Reis ist älter als seine bekannteste Geschichte. Über den frühesten Beleg sind sich die Quellen nicht einig. Manche verweisen auf das Fengsu Tongyi von 195 n. Chr., das zong zum Fest am Doppelten Fünften erwähnt, andere auf das Fengtu Ji (風土記) von Zhou Chu aus dem späten 3. Jahrhundert. Frühe Texte nennen das Essen 角黍, „Horn-Hirse“: Hirse, in Blätter von Wildreis zur Form eines Ochsenhorns gewickelt.
Der Legende nach warfen die Leute Reis in den Fluss Miluo, damit die Fische den Leichnam des Dichters Qu Yuan verschonten, der sich dort um 278 v. Chr. ertränkt hatte. Schriftlich taucht diese Verbindung erst Mitte des 5. Jahrhunderts auf. In einer späteren Erzählung von Wu Jun (吳均) bittet der Geist des Qu Yuan darum, den Reis mit Zedrachblättern zu verschließen und mit farbigem Faden zu verschnüren, damit Drachen ihn nicht stehlen. In Teilen von Jiangsu opferte man Zongzi nicht Qu Yuan, sondern Wu Zixu (伍子胥).
Wie es gemacht wird
Bei der südlichen Methode werden eingeweichter roher Klebreis und marinierte Füllungen zusammen in die breiten Blätter des Ma-Bambus (麻竹) gewickelt und in einem großen Topf eineinhalb bis zwei Stunden gekocht. Durch das Kochen werden sie weniger fettig. Bei der nördlichen Methode wird der Reis mit Sojasoße, Fünf-Gewürze-Pulver und Pfeffer in Öl halb gar gebraten, mit den Füllungen in Blattscheiden des Makino-Bambus (桂竹) gewickelt und gedämpft.
Wie man es isst
Zongzi gehören vor allem zum Drachenbootfest am fünften Tag des fünften Mondmonats, doch Zongzi-Läden verkaufen sie das ganze Jahr. Zu südlichen Zongzi gibt es meist eine dicke Soße und Erdnusspulver, manche geben Knoblauchpaste oder Chiliöl dazu. Für die vegetarische Version mit Erdnüssen nach 菜粽 fragen, für ein schlichtes alkalisches Zongzi, das man mit Sirup oder Zucker und oft gekühlt isst, nach 鹼粽.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Texten über Essen setzt Jiao Tong (焦桐) Tainan an die Spitze der südlichen Zongzi. Zai Fa Hao (再發號), 1872 gegründet und heute in vierter Generation, wickelt jedes Zongzi in drei Blätter, zwei frische außen um ein gekochtes. Sein Zongzi mit Meeresfrüchten und acht Kostbarkeiten wiegt 14 Tael, etwa ein halbes Kilo.
- Norden
- Nördliche Zongzi sind bräunlich gelb, gefärbt vom angebratenen Reis und der Bambusscheide. Der Nanmen-Markt (南門市場) in Taipei verkauft Huzhou-Zongzi (湖州粽), eine der Varianten aus Jiangsu und Zhejiang, die Zuwanderer vom Festland nach 1949 mitbrachten.
- Mitte
- Zongzi aus Zentraltaiwan verbinden beide Methoden: Der Reis wird zu etwa einem Drittel gar gebraten, dann gewickelt und gekocht. Man isst sie mit örtlichen Chilisoßen. Wegen ihrer gedrungenen Form tragen sie im Netz einen Spitznamen nach den Wellenbrechern aus Beton (消波塊) an der Küste von Taichung.
- Inseln
- Zongzi aus Kinmen werden mit halb gar gebratenem Reis gemacht, dann aber gekocht, und unter den Füllungen sind getrocknete Austern. Matsu macht ein gelbes, elastisches alkalisches Zongzi mit Erbsen oder Erdnüssen in der Form einer Eistüte (甜筒粽).
- Hakka
- Hakka machen Reis-Zongzi (米粽) aus gedämpftem Klebreis mit getrockneten Garnelen, Rettich und Schalotten, die kalt gegessen werden, sowie 粄粽, gewickelt in einen Teig aus gemahlenem Reis. Die Neiwan Old Street im Landkreis Hsinchu ist für Zongzi in Blättern der Ingwerlilie bekannt.
- Indigen
- Paiwan, Rukai und Puyuma machen Cinavu (吉拿富): Taro, Hirse oder Klebreis um eine Fleischfüllung, zuerst in Blätter von 假酸漿 gewickelt, die man mitisst, dann in Muschelingwerblätter. Verkauft wird es als „Paiwan-Zongzi“, hat aber einen eigenen Ursprung.
