Qué es
Xian zhou (鹹粥, «gachas saladas») es el nombre taiwanés de las gachas de arroz saladas, que tienen dos grandes estilos. En Tainan son sueltas y caldosas: granos de arroz enteros en un caldo claro de pescado con pez lechero, ostras, apio chino y ajo frito. Los puestos del norte suelen cocer el arroz crudo en el caldo, a menudo con cerdo, gambas secas o pescaditos secos, y chalota.
De dónde viene
El estilo del sur desciende de las «medias gachas» (半粥) de Quanzhou, en Fujian, donde el arroz se deja antes de llegar a la papilla blanda y deshecha que se prefiere en Cantón. El escritor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) fecha su llegada a Taiwán hacia 1732. Según él, arraigó donde se instalaron familias de Quanzhou, como Monga (艋舺) y Dadaocheng (大稻埕) en Taipei, además de Tainan.
Tainan le puso el pescado. A Han Congee (阿憨鹹粥) sitúa su origen en un puesto que montó en 1946 Cheng Chi (鄭極), un hombre de ascendencia de Quanzhou, junto a un templo del antiguo barrio de Shijingjiu (石精臼). Tsao le atribuye la incorporación del pez lechero (虱目魚), que se cría por todo el sur de Taiwán, y hoy las gachas de pez lechero se consideran el desayuno de la ciudad. En Taipei y Keelung, los puestos antiguos venden en cambio gachas de cerdo o de verdura, y Tsao sostiene que los puestos callejeros de Taipei no pueden ofrecer un caldo de pescado con pescado en cada cucharada.
Cómo se hace
Para el estilo de Tainan, el caldo se hace con espinas de pez lechero. Algunos locales añaden cabezas de pescado, carite o huesos de cerdo y de pollo. El arroz se cuece hasta que está justo firme y luego se pasa al caldo para que tome el sabor sin que los granos se peguen. Los ingredientes se añaden al pedir. El pez lechero tiene muchísimas espinas finas, así que en el sur los proveedores suelen quitárselas antes. Los puestos del norte suelen cocer el arroz crudo en caldo, a menudo de hueso de cerdo, con gambas secas o pescaditos secos, chalota y muchas veces col.
Cómo se come
Los dos estilos son de desayuno, y algunos locales de Tainan abren mucho antes del amanecer y cierran a primera hora de la tarde. Lo normal es acompañarlas de un youtiao (油條, churro chino) para mojar, con arroz con cerdo guisado o ventresca de pez lechero con salsa de cerdo al lado. En Tainan las cartas suelen listar los cuencos por parte del pescado, como la ventresca (魚肚粥) o la piel (魚皮粥). En Taipei, las gachas de cerdo se comen a menudo con cerdo rojo frito (紅燒肉).
Por Taiwán
- Tainan
- Cada local tiene sus detalles. A Hsing Congee (阿星鹹粥), abierto desde 1965, hierve cada día espinas y cabezas de pescado. Xie Shopkeeper (謝掌櫃) llena su cuenco de gambas, almejas y sepia. Xuejia (學甲), uno de los principales distritos de cría de pez lechero, tiene sus propios locales de gachas.
- Norte
- Los distritos de Wanhua y Datong, en Taipei, tienen puestos de gachas de cerdo con 50 a 60 años de oficio, como Yeh Family Pork Congee (葉家肉粥), junto al templo de Cisheng, que cuece arroz crudo en caldo de huesos con gambas secas y chalota. En Keelung le añaden col, y un puesto de Xizhi cocina con carbón.
- Centro
- En Taichung, Tai Ke Meat Congee abrió en 2018, pero viene del puesto de un abuelo en el mercado nocturno de Zhongxiao. Su caldo lleva verduras y huesos de cerdo y de pollo, con brote de bambú, chalota y apio chino para dar aroma, y se come con panceta frita y youtiao.
