Qué es
Las bolas de cangrejo (蟳丸) son una de las elaboraciones caseras del plato de xiangchang shurou (香腸熟肉), la versión tainanesa de los cortes variados que en Taipei llaman heibaiqie (黑白切). 蟳 significa cangrejo de fango, pero el plato no suele llevar cangrejo. Es una pieza larga y plana de cerdo, castaña de agua, huevo y una masa de fécula, con un ligero dulzor.
De dónde viene
El negocio de los fiambres de Tainan se remonta al ahorro de las antiguas familias campesinas, que convertían los cortes sueltos en pequeños acompañamientos.
Las bolas de cangrejo tienen un pasado más señorial. Mirror Media las describe como un plato de banquete famoso en su día, uno de los cuatro clásicos artesanos de antaño junto con los dátiles de gamba (蝦棗), los rollos de hígado de cerdo (豬肝捲) y el fen chang (粉腸), una salchicha de cerdo con fécula. Según ese relato, las primeras versiones sí llevaban cangrejo. Como el cangrejo era caro, algunos cocineros lo cambiaron por gamba, y el precio más bajo sacó el plato de los banquetes y lo llevó a las tiendas de tentempiés corrientes. Hoy unas tiendas siguen poniendo gamba y otras no, y cada una guarda su receta. En Chiayi el mismo plato se llama 蟳粿.
Cómo se hace
El cerdo picado se mezcla con castaña de agua troceada, huevo y una masa de fécula. Algunos cocineros añaden gambas, y un local de desayunos de Chiayi usa cuello de cerdo graso (松阪豬) por su dulzor. La mezcla se moldea en una pieza larga, se cuece al vapor y se corta en bocados.
Cómo se come
Suele llegar en un plato variado con salchicha, fen chang, huevas de mújol y otros cortes, muchas veces frío. Se acompaña de salsa de soja espesa (醬油膏) o wasabi para mojar. Señala en el mostrador lo que quieres o deja que el local prepare un plato según cuántos seáis en la mesa.
Por Taiwán
- Tainan
- Todas las tiendas de fiambres de Tainan lo venden. Hsin Hsin (欣欣餐廳), cuya familia lleva tres generaciones vendiendo fiambres en la ciudad, tiene siempre en la carta su fen chang y sus bolas de cangrejo de receta familiar (粉腸蟳丸).
- Sur
- En Chiayi se llama 蟳粿 y es un acompañamiento fijo en los locales de desayuno, junto al arroz con cerdo guisado. La textura es blanda, algo parecida a la de un pastel de rábano entre salado y dulce.
