Qué es
El arroz con pato (鴨肉飯) es un cuenco de arroz blanco cubierto de pato en lonchas, hervido o ahumado. Se remata con una cucharada de grasa de pato, una salsa hecha con esa grasa o salsa de cerdo picado. Es lo que se pide para comer rápido en una casa de pato, que suele vender también sopas de fideos con pato, platos de pato en lonchas y casquería variada (下水).
De dónde viene
La historia del plato se sigue mejor a través de los propios locales, y varios del sur llevan generaciones en el oficio. Zhu-Ji (竹記), en Tainan, vende pato en lonchas desde 1942 y ya lo lleva la tercera generación. En el distrito de Yancheng, en Kaohsiung, Ya Rou Zhen (鴨肉珍) abrió hace más de 65 años y también va por la tercera generación. Lan Jie (蘭姐), en Linyuan, usa un nombre comercial con «desde 1963», y Hou Chi (侯記), en Sanmin, lleva unos 40 años abierto. El arroz con pato no es lo mismo que la sopa espesa de pato (鴨肉羹), muy ligada a Xingang, en el condado de Chiayi.
Cómo se hace
Los locales compran patos enteros y los hierven o los ahúman. Algunos cuecen primero el ave al vapor y luego la ahúman con una salsa que deja la piel de color caramelo. Zhu-Ji, en Tainan, usa patos de cuatro meses de Neipu, en Pingtung, que recibe frescos cada día. El pato se trocea o se corta en lonchas al pedir. El arroz toma el sabor de lo que lleva encima: grasa de pato sola, una salsa de grasa de pato con chalota frita o un cucharón de salsa de cerdo picado (肉臊).
Cómo se come
Se come a mediodía y por la noche. Pide un cuenco pequeño o grande y añade un plato de pato en lonchas, una sopa de pato o casquería variada (corazón, hígado, intestino y molleja). El pato se moja en salsa de soja espesa, en soja espesa con jengibre o en salsa de ajo. Algunos locales venden los platos de pato a precio de mercado, así que pregunta antes de pedir.
Por Taiwán
- Tainan
- Zhu-Ji sirve el pato hervido o ahumado y sazona su sopa de pato con fideos de cristal con dong cai (冬菜), una col en conserva. Feng Jie (鳳姐) aliña el arroz con grasa de pato y lo cubre con pato, brotes de bambú y verdura en conserva (梅干).
- Kaohsiung
- En Ya Rou Zhen, en Yancheng, el arroz con pato es en el fondo arroz con cerdo picado y pato encima, y la salsa de cerdo se lleva tantos elogios como el pato. Hou Chi vierte sobre el arroz una salsa de grasa de pato con chalota frita y añade lonchas gruesas de pato.
- Norte
- En Hsinchu, Miaokou Duck Rice (廟口鴨香飯), en la zona de comidas del templo del Dios de la Ciudad, reparte pato al vapor y ahumado sobre arroz blanco, añade pepino encurtido y termina el cuenco con grasa de pato y cebolleta.
