Qué es
El pescado de los cinco sauces (五柳枝, también escrito 五柳居) es un plato de la antigua cocina taiwanesa de banquetes y restaurantes. El pescado se fríe hasta que cruje y se cubre con una salsa agridulce espesa, cargada de verduras en tiras finas como zanahoria, oreja de Judas, cebolla, brote de bambú y cebolleta. En Tainan se hace a menudo con pez lechero.
De dónde viene
El origen del plato es discutido, y también su nombre. Una versión lo sitúa en Fuzhou. El columnista Chan Chiao (詹翹), en Storm Media, propone que 五柳枝 es una deformación fonética de 五柳居. Remonta ese nombre a una casa de comidas famosa por su sopa de pescado y lo relaciona con Song Wusao (宋五嫂), que cocinaba en Hangzhou tras trasladarse allí en la época de los Song del Sur. Ve en la versión actual con salsa una descendiente del pescado al vinagre (醋溜魚), y califica de bonito error un reportaje de televisión que atribuía el plato al poeta Du Fu.
El nombre ya se conocía en Taiwán en 1931, cuando una nota de Wang Kai-yun (王開運) en el Sanliujiu Xiaobao (三六九小報) decía que el 五柳居 había hecho furor en su día en la cocina taiwanesa. El diccionario taiwanés-japonés de esos mismos años lo describe como pescado al vapor con matsutake, cerdo y cebolleta, muy distinto de la versión frita de hoy.
Puede que el plato naciera de las ofrendas rituales, que exigían un pescado entero. Se freía un pez lechero para el altar y después se convertía en 五柳枝. Wu Huo-tu (吳火塗), el veterano chef de banquetes de Hsin Hsin (欣欣餐廳) en Tainan, dice que los cinco colores representan cinco generaciones reunidas en Año Nuevo.
Cómo se hace
El pescado, muchas veces el que haya ese día en el mercado, se corta en trozos y se fríe en abundante aceite hasta que queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Las verduras se cortan en tiras finas y se cuecen en una salsa de azúcar y vinagre espesada con fécula. Los cocineros a la antigua no usan kétchup. Algunas versiones añaden flores secas de lirio de día, brote de bambú ácido y shiitake, o chile, ajo y jengibre. La salsa se echa sobre el pescado justo antes de servir.
Cómo se come
Es el plato de pescado de los banquetes (辦桌) durante todo el año y muy popular en Año Nuevo. Los antiguos restaurantes taiwaneses de Tainan lo mantienen en la carta. Pídelo para compartir, con arroz. En la carta puede aparecer como 五柳居 o como 五柳枝.
Por Taiwán
- Tainan
- Hsin Hsin (欣欣餐廳) lo anuncia como 五柳居, un plato que también tienen A-Hsia (阿霞飯店) y A-Mei (阿美飯店). Hsieh Shih-yuan (謝仕淵), especialista en historia, cree que su forma original quizá solo sobreviva en Hsin Hsin.
