Qué es
La sopa de carne de cabra (羊肉湯) es cabra en lonchas en caldo, que los restaurantes de cabra venden como cuenco rápido o junto a salteados y hot pot. Algunos locales mantienen el caldo claro, hecho solo con carne y huesos. Otros añaden raíz de angélica (當歸, dang gui). Son habituales las versiones con fideos de arroz. Las cartas bilingües confunden cordero, oveja y cabra, así que el nombre en inglés varía.
De dónde viene
La sopa de cabra es más antigua que el hot pot de cabra. En la época agrícola de Taiwán no se comía ternera, y la cabra era la carne elegida para reponer fuerzas. Se dice que Yu Zhuang (余壯) fue el primero en vender sopa de cabra en el antiguo mercado de Gangshan (岡山), en el norte de Kaohsiung, en 1926, y que la cabra con piel también empezó con él. Se añadían hierbas para suavizar el olor de la carne. Gangshan criaba pocas cabras: venían de las cercanas Tianliao y Alian, y los tratantes de cabras se mezclaban con la multitud en las ferias que se celebraban en torno al templo Shoutian.
Desde la época japonesa, vendedores ambulantes de Gangshan y de Xihu (溪湖), en Changhua, vendían sopa de cabra, sopa espesa de cabra, cabra con fideos finos y cabra salteada. El hot pot llegó mucho después, desde la década de 1970 según una versión y hacia 1985 según otra, y la sopa siguió en la carta a su lado.
Cómo se hace
Para el estilo claro, los huesos y la carne de cabra se cuecen durante horas, a veces sin ninguna hierba. Las versiones de hierbas añaden angélica, en algunos locales al final para dar aroma, y otras usan además ligústico de Sichuan (川芎), bayas de goji y un trozo entero de jengibre maduro. La cabra deshuesada se corta en lonchas finas. En algunos locales de Tainan las lonchas crudas van al cuenco y el caldo hirviendo las cuece, de modo que la carne queda rosada y tierna.
Cómo se come
En Tainan suele ser desayuno, y los puestos más conocidos abren muy temprano y lo agotan a media mañana. Pide carne sola u otros cortes, en sopa o en seco con un poco de aceite de sésamo. En Gangshan se pide con una costilla a la brasa o un salteado y fideos finos con grasa de cabra (羊油麵線). Algunos locales ponen pasta de soja y pasta de judías para mojar.
Por Taiwán
- Tainan
- En Tainan la sopa suele ser desayuno. No Name Lamb Soup (無名羊肉湯) y, en Xinhua, Lien Wu Chiao (蓮霧腳羊肉湯) compran carne recién sacrificada todos los días, y BAA Wanli (咩灣裡羊肉店) trae sus cabras de Shanhua (善化).
- Kaohsiung
- Gangshan es el pueblo de la cabra. Te Chang Goat Meat (德昌羊肉) se fecha en 1944, cuando era un puesto de mercado que vendía sopa de fideos de arroz con cabra, y aún ofrece sopas clara, de angélica y de casquería. En Fongshan, Liang Bo (倆伯羊肉) es conocido por su sopa de cabra con angélica.
- Centro
- Xihu (溪湖), en Changhua, es el otro pueblo de la cabra de Taiwán. Sus vendedores ya ofrecían sopa de cabra y cabra salteada en la época japonesa, mucho antes de que el hot pot de cabra triunfara allí.
