Qué es
El arroz con gambas de Tainan (蝦仁飯) es un cuenco pequeño de arroz que ha absorbido caldo y el jugo de unas gambas salteadas, que van amontonadas encima. Queda meloso y suave, cerca de un risotto, algo teñido por la soja y con un punto dulce y salado. Las gambas son 火燒蝦, una especie local pequeña que ya es roja antes de cocinarla.
De dónde viene
La historia mejor documentada es la de un solo local, Ai Zai Cheng (矮仔成), que fecha su fundación en 1922. Su fundador, Yeh Cheng (葉成), se formó en un restaurante japonés llamado Mingyue Lou (明月樓) durante la época colonial y creó su propio arroz con gambas a partir de sabores japoneses. Empezó con un puestecito en el Mercado del Oeste (西門市場) y después se mudó varias veces por las calles Zhongzheng y Haian. Era bajito, y los clientes convirtieron su nombre en el apodo Ai Zai Cheng, algo así como «Cheng el Bajo». El negocio va ya por la cuarta generación.
En 2024 el plato se sirvió en el banquete de investidura del presidente Lai Ching-te, celebrado por primera vez en Tainan. El propietario de la cuarta generación, Sung Chan-wei (宋展維), compartió el método familiar e hizo una demostración para la cocina del banquete, que así pudo sacar unas 1.000 raciones.
Cómo se hace
Las gambas de los puertos de Anping y Xingda, en Tainan, se pelan y se limpian a mano y luego se saltean con cebolleta. Algunos locales añaden azúcar y salsa de soja. Se sacan las gambas y el arroz entra en la sartén con el jugo que queda y bastante caldo. Ji Pin usa un caldo de bonito seco (柴魚). El arroz se remueve o se cuece a fuego suave hasta que absorbe el líquido, de forma muy parecida al arroz cocido al estilo japonés (炊飯).
Cómo se come
El cuenco es pequeño, así que casi todo el mundo pide algo más. Lo habitual es arroz con gambas y un huevo poco hecho o frito: pon el huevo sobre el arroz, rompe la yema y mézclala. Al lado va sopa de miso o sopa de huevo de pato, y el cerdo con ajo (蒜泥白肉) es un extra muy pedido.
Por Taiwán
- Tainan
- Los dos locales más conocidos están casi uno frente al otro en la calle Haian: Ai Zai Cheng (矮仔成蝦仁飯) y Ji Pin (集品蝦仁飯). Estas gambas también van en los rollitos de gambas de Tainan y en las albóndigas de gamba (蝦仁肉圓).
