Qué es
El zha paigu (炸排骨) es una chuleta de cerdo aplanada, marinada y frita con un rebozado rugoso. Es comida urbana de diario, muy popular entre trabajadores y viajeros de tren. Servida sobre arroz con verdura y encurtidos se convierte en el paigu fan (排骨飯), un básico de las tiendas de fiambreras y los quioscos de las estaciones.
De dónde viene
Probablemente desciende del tonkatsu, el filete empanado de los menús japoneses (定食), que los cocineros taiwaneses convirtieron en un plato local. Las investigaciones que cita la Wikipedia en chino sitúan las primeras chuletas fritas de Taiwán en torno a Ximending, en Taipei, un barrio próspero bajo el dominio japonés. En diciembre de 1927, una serie de 23 días sobre cocina taiwanesa en el Taiwan Nichi Nichi Shinpo (台灣日日新報) señalaba que las casas de bebidas servían mucha fritura para que los clientes siguieran pidiendo, entre ella costillas de cerdo crujientes (排骨酥). El rebozado de la chuleta sigue el mismo método.
Fueron las fiambreras las que la extendieron. Los bento de estación crecieron a medida que Japón ampliaba el ferrocarril entre 1895 y 1945, aunque se vendían en los andenes y no en los trenes. Después de 1945 llevaron el negocio empresas privadas, hasta que la Administración de Ferrocarriles de Taiwán se hizo cargo en 1960. El arroz con chuleta sigue siendo su fiambrera más conocida.
Cómo se hace
La chuleta se aplana y se marina alrededor de una hora en salsa de soja, vino de arroz, azúcar, sal y cinco especias. Se pasa por huevo batido para que se adhiera la fécula de boniato gruesa, que forma una costra granulada y crujiente. Muchos cocineros la fríen dos veces: la segunda tanda saca la humedad del rebozado. Hay varios estilos. Las chuletas de fritura suave (軟炸) llevan una masa líquida, las de fritura seca (乾炸) llevan fécula, harina o pan rallado, y algunas se fríen y luego se guisan en soja (滷排骨).
Cómo se come
Se come a mediodía o por la noche, a menudo para llevar. Las tiendas de fiambreras la sirven sobre arroz con col salteada, mostaza encurtida y un huevo guisado (滷蛋). Pide paigu fan (排骨飯) para tener el plato o la caja completos. Los quioscos de las estaciones aún la venden en caja.
Por Taiwán
- Tainan
- The Temple-front Eatery (沙淘宮廟海產) debe su nombre a sus primeros años frente al templo de Shatao y lleva casi 60 años cocinando. Entre sus platos taiwaneses de los de antes hay una chuleta dorada y crujiente que se sirve con ensaladilla de patata.
- Norte
- Dong Yi Pork Chop (東一排骨) abrió en 1971 en la calle Kaifeng, cerca de Ximending, en Taipei, y se trasladó a la calle Yanping Sur en 1979. Sus chuletas se marinan medio día con cebolleta, aceite de sésamo, vino de arroz y soja, y luego se fríen en una masa de fécula de boniato.
