대만식 돈가스

어떤 음식인가

자파이구(炸排骨)는 돼지고기를 얇게 두드려 펴서 양념에 재운 뒤 울퉁불퉁한 튀김옷을 입혀 튀긴 요리예요. 노동자와 기차 통근객이 즐겨 먹는 도시의 일상 음식이에요. 밥 위에 채소, 절임과 함께 얹으면 파이구판(排骨飯)이 되는데, 도시락 가게와 기차역 매점의 단골 메뉴예요.

어디서 왔나

이 돼지고기 튀김은 일본 정식(定食)에 나오는 돈가스에서 내려왔을 가능성이 크고, 대만 요리사들이 이를 현지 음식으로 바꿔 냈다고 봐요. 중국어 위키백과가 인용한 연구에 따르면 대만에서 처음 돼지고기 튀김이 나온 곳은 일본 통치기에 번성했던 타이베이 시먼딩 일대였어요. 1927년 12월 『대만일일신보(台灣日日新報)』에 23일 동안 실린 대만 요리 연재는 술집들이 손님이 계속 술을 시키도록 튀김을 많이 냈다고 적었고, 그 가운데 바삭한 돼지갈비 튀김(排骨酥)도 있었어요. 파이구의 튀김옷도 같은 방법을 따라요.

이 요리를 널리 퍼뜨린 건 도시락이에요. 역 도시락은 1895년부터 1945년 사이 일본이 철도를 넓히면서 늘었는데, 열차 안이 아니라 승강장에서 팔았어요. 1945년 이후에는 민간 업자들이 이 장사를 하다가 1960년 대만철로관리국이 넘겨받았어요. 지금도 철도 도시락 가운데 가장 유명한 건 파이구판이에요.

만드는 법

돼지고기를 얇게 두드려 펴고 간장, 미주, 설탕, 소금, 오향에 한 시간쯤 재워요. 굵은 고구마 전분이 잘 붙도록 푼 달걀을 묻히는데, 그래서 오돌토돌하고 바삭한 튀김옷이 생겨요. 두 번 튀기는 요리사가 많은데, 두 번째 튀길 때 튀김옷의 수분이 빠져요. 방식은 여러 가지예요. 부드럽게 튀기는 軟炸는 반죽을 쓰고, 바삭하게 튀기는 乾炸는 전분이나 밀가루, 빵가루를 쓰며, 튀긴 뒤 간장에 조리는 滷排骨도 있어요.

먹는 법

점심이나 저녁 한 끼로 먹고, 포장해 가는 경우가 많아요. 도시락 가게에서는 밥 위에 양배추 볶음, 갓 절임, 간장 달걀(滷蛋)과 함께 얹어 줘요. 접시나 도시락으로 제대로 먹으려면 파이구판(排骨飯)을 달라고 하세요. 기차역 매점에서는 지금도 도시락으로 팔아요.