台湾式の揚げポークチョップ

どんな料理か

炸排骨（zha paigu）は、たたいて薄くのばした豚ロースに下味をつけ、ごつごつした衣で揚げたものです。働く人や列車で通勤する人に人気の、街の日常食です。野菜や漬物と一緒にご飯にのせれば排骨飯になり、弁当店や駅の売店の定番です。

生い立ち

もとはおそらく日本の定食で出されるとんかつで、台湾の料理人がそれを土地の料理に作り変えたと考えられます。中国語版ウィキペディアが引く研究では、台湾で最初の豚肉の揚げ物は、日本統治時代ににぎわった台北の西門町あたりで生まれたとされます。1927年12月、『台灣日日新報』に23日間連載された台湾料理の記事は、酒家が客に酒を追加で注文させるため揚げ物をたくさん出しており、その中にさくさくの豚スペアリブ（排骨酥）もあったと記しています。ポークチョップの衣も同じ作り方です。

広めたのは弁当でした。駅弁は、1895年から1945年にかけて日本が鉄道を延ばすにつれて増えましたが、売られていたのは車内ではなくホームでした。1945年以降は民間の業者が商売を担い、1960年に台湾鉄路管理局が引き継ぎました。その弁当でいちばん有名なのは、今も排骨飯です。

作り方

豚肉をたたいて薄くし、醤油、米酒、砂糖、塩、五香粉に1時間ほど漬けます。溶き卵にくぐらせて粗いサツマイモでんぷんをしっかりつけ、つぶつぶとしたかりかりの衣にします。二度揚げする料理人も多く、二度目で衣の水分を飛ばします。作り方はさまざまで、軟炸は衣液を、乾炸はでんぷん、小麦粉、パン粉を使い、揚げてから醤油で煮込む滷排骨もあります。

食べ方

昼食や夕食に食べるもので、持ち帰りで買うこともよくあります。弁当店では、キャベツ炒め、からし菜の漬物、煮卵（滷蛋）と一緒にご飯にのせます。皿でも弁当でもひとそろいで食べたいなら、排骨飯と頼みましょう。駅の売店では今も弁当で売っています。