Pollo de las tres tazas

Qué es

El pollo de las tres tazas (三杯雞, sanbeiji) es pollo cocinado con aceite de sésamo, vino de arroz y salsa de soja, más mucho jengibre y ajo, hasta que casi no queda líquido. En Taiwán se suele añadir albahaca tailandesa (九層塔) al final. La salsa queda brillante y se pega a la carne, salada con un punto dulce. La versión taiwanesa es de sabor más sencillo y no pica.

De dónde viene

El nombre alude a una taza de aceite de sésamo, otra de vino de arroz y otra de salsa de soja. Dónde nació el plato es motivo de discusión. Una historia popular lo sitúa en la provincia de Jiangxi, donde se dice que un carcelero compasivo se lo cocinó a Wen Tianxiang, leal a la dinastía Song, antes de su ejecución. También se describe como especialidad de Ningdu, un condado hakka de Jiangxi, y algunas versiones atribuyen a emigrantes hakka su llegada a Taiwán.

El historiador Kuo Chung-hao (郭忠豪), de la Universidad Médica de Taipei, encontró la receta más antigua conocida en 1956; los periódicos no la relacionaron con Jiangxi hasta más tarde. Los anales locales y recetarios de Jiangxi desde la dinastía Ming hasta la época republicana muestran métodos parecidos, pero ningún plato con ese nombre. Los veteranos cocineros taiwaneses con los que habló lo asocian con el ahorro y con los platos con vino de arroz que se cocinan para las madres recién paridas. Otras versiones dicen que los cocineros aplicaron el método a un pollo que parecía estar enfermando, o lo consideran una variante del pollo al aceite de sésamo (麻油雞).

Desde la década de 1970, los restaurantes de pollo de corral (土雞城) lo extendieron por toda la isla. El método ha pasado desde entonces a otros ingredientes, y la seta de cardo a las tres tazas (三杯杏鮑菇) es hoy un clásico por derecho propio.

Cómo se hace

Se fríen láminas de jengibre en aceite de sésamo hasta que suelten su aroma. Se añade el pollo en trozos, luego el vino de arroz y la salsa de soja, y algunos cocineros ponen azúcar de roca o maltosa. En la cazuela de barro tradicional se empieza a fuego fuerte y luego se baja para que la carne absorba la salsa. La albahaca va al final, y la cazuela llega a la mesa todavía chisporroteando. Las recetas modernas usan mucho menos de una taza entera de aceite.

Cómo se come

Es un plato para compartir en restaurantes familiares y de pollo de corral, y se come con arroz blanco o gachas. Las versiones cambian: Shin Yeh (欣葉) usa muslo deshuesado, y Chi Chia Chuang (雞家莊) cuece pastel de sangre de cerdo (米血) en la misma cazuela y prescinde de la albahaca.