アヒルの生姜鍋

どんな料理か

薑母鴨（ジャンムーヤー、jiāng mǔ yā。台湾語ではkiunn-bó-ah）は台湾の冬の鍋料理です。アヒルのぶつ切りを老生姜（薑母）、ごま油、米酒、漢方の生薬と煮込むと、鍋は黒に近い濃い赤茶色になります。酒の匂いが抜けたら、野菜などの具を入れて鍋として楽しみます。

生い立ち

発祥には諸説あります。廈門に近い同安では、同じ名前が塩味のアヒル料理を指していました。アヒルに老生姜と水、たっぷりの塩を加え、汁がなくなるまでじっくり煮るものです。一方、泉州にはこの料理は台湾から来たという人もいます。食の作家、陳靜宜氏は、スープたっぷりの鍋のかたちは台湾で生まれたと論じています。

泉州の料理も初期の台湾の鍋もごま油を使わなかったので、スープは淡い色でした。1980年代に台湾の店がごま油、米酒、生薬の配合を加え、今売られている黒っぽい鍋ができあがります。このスタイルは1990年代に廈門へ広がりました。

侯翔笙氏は1982年に台北の百齡橋の下で薑母鴨を売り始めました。看板に薑母鴨と書いたのは台湾で自分が最初だと考えています。

作り方

好まれるのは顔の赤い紅面番鴨（バリケン）で、たいていはオスを使います。アヒルを老生姜の薄切り、ごま油、米酒、川芎や當歸などの生薬と一緒に土鍋に入れ、強火で煮ます。水を使わず米酒だけで煮る店もあります。

食べ方

秋と冬しか営業しない屋台も多くあります。アヒル肉は豆瓣醬か豆腐乳につけて食べます。食べ進めながらキャベツや湯葉、米血をスープで煮て、最後に麵線で締めます。アルコールが残ることがあるので、食後の運転は控えてください。