생강 오리 전골

어떤 음식인가

장무야(薑母鴨, jiāng mǔ yā, 대만어로 kiunn-bó-ah)는 대만의 겨울 전골이에요. 오리 토막을 묵은 생강(薑母), 참기름, 미주, 한약재와 함께 냄비가 검붉어질 때까지 끓여요. 술 냄새가 날아가고 나면 채소와 여러 재료를 넣어 익혀 먹는 전골이 돼요.

어디서 왔나

어디서 시작됐는지는 의견이 갈려요. 샤먼 근처 퉁안에서는 같은 이름을 소금 오리 요리에 썼어요. 오리에 묵은 생강과 물, 넉넉한 소금을 넣고 국물이 없어질 때까지 천천히 익히는 음식이었어요. 한편 취안저우에는 이 음식이 대만에서 왔다고 말하는 사람들도 있어요. 음식 작가 천징이(陳靜宜)는 국물이 있는 지금의 전골식이 대만에서 생겼다고 봐요.

취안저우의 요리에도, 초기 대만의 냄비 요리에도 참기름은 들어가지 않아서 국물 색이 옅었어요. 1980년대에 대만 상인들이 참기름과 미주, 한약재 배합을 더하면서 지금 파는 검은 국물이 생겼어요. 이 방식은 1990년대에 샤먼으로 퍼졌어요.

허우샹성(侯翔笙)은 1982년 타이베이 바이링교 아래에서 장무야를 팔기 시작했고, 자신이 대만에서 처음으로 간판에 薑母鴨라고 써 붙인 사람이라고 믿어요.

만드는 법

요리사들은 얼굴이 붉은 머스코비 오리(紅面番鴨)를 즐겨 쓰고, 보통 수컷을 골라요. 오리를 뚝배기에 넣고 얇게 썬 묵은 생강, 참기름, 미주, 천궁(川芎)과 당귀(當歸) 같은 약재를 더해 센 불에 끓여요. 물 없이 미주만 쓰는 가게도 있어요.

먹는 법

가을과 겨울에만 문을 여는 노점이 많아요. 오리고기는 두반장(豆瓣醬)이나 두부유(豆腐乳)에 찍어 먹어요. 먹는 동안 국물에 양배추, 두부피, 선지 찹쌀떡(米血)을 넣어 익히고, 마지막에는 가는 밀국수(麵線)로 마무리해요. 알코올이 남아 있을 수 있으니 먹은 뒤에는 운전하지 마세요.