サツマイモ粥

どんな料理か

サツマイモ粥（地瓜稀飯、地瓜粥とも）は、白米をたっぷりの水で炊き、サツマイモの角切りや細切りを加えたものです。お粥の店の二大定番の一つで、もう一つは清粥、または白粥と呼ばれる白がゆです。どちらもお粥だけで食べることはなく、清粥小菜、つまり「お粥と小皿料理」と呼ばれるおかずをずらりと並べて一緒に食べます。

生い立ち

1950年代より前、多くの台湾の家庭にとって、炊いたご飯は贅沢に近いものでした。米は売るための換金作物だったので、家ではお粥にして薄め、サツマイモでかさを増やしました。それも生の芋ではなく、苦しいときに備えて取っておいた干し芋の細切り（番薯籤）であることが多かったのです。暮らしの苦しい家では1970年代までご飯の代わりにこれを食べ、どろりと濃い鍋は水っぽい鍋の家からうらやまれました。サツマイモが台湾に伝わったのは17世紀で、米の育ちにくいやせた土地でも育ちます。台湾の形はサツマイモに似ていると、今も多くの台湾人が言います。

この料理はのちに格が上がります。食文化史家の陳玉箴氏によると、清粥小菜という言葉は遅くとも1960年代には新聞に登場しており、1964年開業の青葉は「台湾料理、お粥と小皿料理」を看板に掲げました。台湾が豊かになるにつれ、喫茶店や洋食店、広東料理店も夜食のメニューにお粥と小皿料理を加えていきました。

作り方

米はたっぷりの水で炊きます。丁寧な作り手は水を最初に全部入れます。途中で足すと味が落ちるからです。サツマイモは角切りか細切りにして入れます。好まれるのは黄色い果肉のサツマイモです。赤いものは甘みが強いものの煮崩れしやすく、見た目も食感も損なわれます。よい店は芽を取り除き、切り口をきれいに整え、器を豪華に見せようと細かく刻むことはせず、かじりがいのある大きさに切ります。

食べ方

お粥と小皿料理は、おもに朝ごはんか夜食として食べます。小皿は量が少なく、大半は塩気のあるものです。キュウリの漬物、腐乳、アヒルの塩漬け卵、切り干し大根入りの卵焼き（菜脯蛋）、揚げた魚、豚バラの煮込み、青菜炒めなどが並びます。お粥はお年寄りや小さな子どもの体にやさしく、常連のためにメニューに残している台湾料理店も少なくありません。