어떤 음식인가
얇게 썬 소고기를 카이란(芥蘭)과 함께 재빨리 볶은 요리예요. 카이란은 중국 케일이나 중국 브로콜리라는 이름으로도 팔려요. 줄기가 굵고 잎은 넓적한 청록색이며 작은 꽃봉오리가 달려 있어요. 맛은 브로콜리보다 진하고 살짝 쌉쌀해요. 타이난과 가오슝에서는 우육탕 한 그릇에 늘 곁들여 시키는 메뉴예요.
어디서 왔나
카이란 소고기 볶음은 이주민들과 함께 해외로 건너간, 자리 잡은 중국식 볶음 요리예요. 미국의 비프 앤 브로콜리가 이 요리에서 나왔다고 보는데, 미국에 간 초기 중국인 요리사들이 카이란을 구할 수 없어 브로콜리를 대신 썼다는 거예요. 아마 1920년대 이후 어느 무렵 샌프란시스코에서였을 거라고 해요.
만드는 법
소고기는 얇게 썰어 간장, 굴소스, 옥수수 전분에 잠깐 재워 부드럽게 만드는 경우가 많아요. 아주 뜨거운 웍에 소고기를 먼저 넣고, 다 익기 전에 건져요. 다음으로 카이란을 넣고, 소고기를 소스와 함께 다시 넣어 마지막으로 한 번 휘저어요. 그래야 고기가 지나치게 익지 않아요. 우육탕 가게에서는 주문이 들어올 때마다 한 접시씩 볶아요.
먹는 법
우육탕 가게에서는 탕 옆에 두고 흰밥이나 루러우판(肉燥飯)과 함께 먹는데, 이렇게 먹으면 든든한 한 끼가 돼요. 볶음 요리를 여러 크기로 파는 가게도 있어요. 타이난의 Hsi Lo Tien Beef Soup(西羅殿牛肉湯)은 세 가지 크기로 내요.
대만 각지에서는
- 타이난
- Shun Te Beef Soup(順德牛肉湯)처럼 매일 도축장에서 대만산 소고기를 바로 받아 오는 타이난 가게들이 있어요. Shang Hao Chih Beef Soup(尚好吃牛肉湯)에서는 주인이 날마다 시장에서 카이란을 사 와 연한 부분만 남기고, 주문이 들어오면 볶아요.
- 가오슝
- Niu Lao Da(牛老大涮牛肉)는 타이난식 우육탕을 팔던 길가 노점에서 출발해 지금은 소고기 훠궈를 내요. 그날 잡은 소고기를 매일 타이난에서 받아 손으로 썰고, 훠궈에 곁들여 소고기 볶음 요리를 시켜 볼 만해요.
