どんな料理か
薄切りの牛肉を芥蘭（カイラン）と手早く炒めた料理です。芥蘭は英語ではChinese kaleやChinese broccoliの名でも売られています。太い茎に、青みがかった緑の平たい葉と小さなつぼみがつく野菜で、味はブロッコリーを濃くして、少し苦みを足したような感じです。台南や高雄では、牛肉スープと一緒に頼む定番の一皿です。
生い立ち
牛肉とカイランの炒め物は中国料理の定番で、移民とともに海外へ渡りました。アメリカの「ビーフ・アンド・ブロッコリー」の元祖と考えられています。アメリカに渡った初期の中国系の料理人はカイランが手に入らず、代わりにブロッコリーを使ったというのです。時期はおそらく1920年代より後、場所はサンフランシスコとみられます。
作り方
牛肉は薄く切り、やわらかさを保つため、醤油、オイスターソース、片栗粉で軽く下味をつけることがよくあります。まず牛肉をよく熱した中華鍋に入れ、火が通りきる前に取り出します。次にカイランを炒め、牛肉をたれと一緒に戻してさっとあおるので、肉に火が入りすぎません。牛肉スープ店では一皿ずつ注文を受けてから作ります。
食べ方
牛肉スープ店では、スープの横に白いご飯かルーローハン（肉燥飯）を添えて、これでしっかりした一食になります。炒め物のサイズを何種類か用意している店もあり、台南の西羅殿牛肉湯では3種類から選べます。
台湾各地では
- 台南
- 順德牛肉湯のように、台湾産の牛肉を毎日屠畜場から直接仕入れる台南の店もあります。尚好吃牛肉湯では、店主が毎日市場でカイランを買い、やわらかい部分だけを使って注文ごとに炒めます。
- 高雄
- 牛老大涮牛肉は、台南式の牛肉スープを売る道端の屋台から始まり、今は牛肉の鍋料理を出しています。さばきたての牛肉を毎日台南から運び、手で切っています。鍋と一緒に、牛肉の炒め物もぜひ頼みたいところです。
