어떤 음식인가
헤이바이체(黑白切)는 익힌 돼지고기 부위와 내장을 국숫집, 길가 노점, 야시장에서 주문받는 대로 썰어 내는 접시예요. 간, 염통, 혀, 허파, 소창, 볼살, 껍데기가 흔히 나와요. 조린 달걀, 다시마, 데친 채소를 더하는 노점도 많아요. 빨리 나오고, 돼지를 버리는 부분 없이 거의 다 써요.
어디서 왔나
이름은 대만 민난어 oo-pe̍h-tshiat(烏白切)을 표준 중국어로 옮겨 적은 거예요. oo-pe̍h은 ‘검고 흰’이라는 뜻인데, 일상에서는 ‘아무렇게나’라는 뜻으로도 써요. 딱히 정한 부위가 없는 손님은 예산이나 인원수만 말하고 고르는 건 요리사에게 맡겨요. 대만 돼지고기와 헤이바이체에 관한 책을 쓴 작가 푸스링(傅士玲)은 이 말을 ‘당신이 정하면 나는 그걸로 만족한다’는 믿음의 표시로 읽어요.
이 음식은 궁핍에서 생겼어요. 농가에서는 고기를 먹는 일이 드물었고, 돼지는 주로 명절이나 사원 잔치 때 잡았어요. 국숫집들은 도축하고 남은 내장을 가져다 손질하고 데치거나 조려서, 일하는 사람들을 위한 값싼 단백질로 만들었어요. 그날그날 들어오는 부위가 달랐기 때문에 모둠 접시가 자연스러웠어요. 살림이 넉넉해지면서 곁들이 요리 가짓수가 늘어 지금처럼 다양해졌어요.
만드는 법
부위마다 꼼꼼히 손질한 뒤 물에 데치거나 조림 국물에 넣어 딱 알맞게 익혀요. 어떤 국숫집에서는 내장을 익힌 냄비가 그대로 국수 국물이 돼요. 주문이 들어오면 건져서 얇게 썰어요. 진짜 실력은 익히는 시간에서 드러나요. 돼지 간은 가운데가 부드럽고 살짝 분홍빛이 남아야 하고, 돼지 방광(小肚)은 부드럽게도, 오독오독하게도 낼 수 있어요.
먹는 법
체짜이몐(切仔麵, 데친 국수)이나 쌀국수탕, 밥에 곁들여 시키는 요리예요. 진열된 부위를 손으로 가리키거나, 예산을 말하고 노점에 맡기면 돼요. 썬 고기는 간장 소스(醬油膏)나 마늘 간장 소스에 찍어 먹고, 노점의 달콤한 칠리소스를 함께 쓰는 경우가 많아요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 타이난에서 비슷한 접시는 샹창수러우(香腸熟肉, ‘소시지와 익힌 고기’)이고, 늘 차갑게 먹어요.
- 가오슝
- 옌청의 Cheng's Noodles(鄭家切仔麵)에서는 돼지 염통, 간, 혀를 국수 국물에 넣어 익히고, 오전 10시쯤부터 냄비에서 건져 내요. 차오터우의 Ciao Zai Tou Huang's Braised Pork Rice(橋仔頭黃家肉燥飯)는 창자, 간, 염통, 혀를 한 접시에 담아 내요.
- 북부
- 타이베이 사람들은 oo-pe̍h-tshiat이라고 불러요. 신베이시는 헤이바이체 대회를 연 적이 있는데, 심사위원들은 녹듯이 부드러운 돼지 간(粉肝), 탱글탱글한 볼살(嘴邊肉), 훈제한 돼지 껍데기를 칭찬했어요.
- 남부
- 자이에서는 이 접시를 lóo-sio̍k-bah(滷熟肉)라고 부르고, 일부는 따뜻하게 내요. 시내의 오래된 노점 가운데 하나인 Cai Ya(菜鴨魯熟肉)에서는 아침 장사 전에 갓 데친 내장과 제철 채소가 진열대를 가득 채워요.
