Was es ist
Hei Bai Qie (黑白切) ist eine Platte mit gegarten Schweinefleischstücken und Innereien, die in Nudelläden, an Straßenständen und auf Nachtmärkten auf Bestellung geschnitten werden. Typisch sind Leber, Herz, Zunge, Lunge, Dünndarm, Backenfleisch und Schwarte. Viele Stände legen geschmortes Ei, Seetang und blanchiertes Grüngemüse dazu. Die Platte kommt schnell auf den Tisch, und vom Schwein bleibt wenig übrig.
Woher es kommt
Der Name ist die Mandarin-Schreibung des taiwanischen Hokkien oo-pe̍h-tshiat (烏白切). Oo-pe̍h heißt „schwarz und weiß“, im Alltag aber auch „irgendwie, wie es gerade kommt“. Wer kein bestimmtes Stück im Sinn hat, nennt ein Budget oder die Zahl der Personen und überlässt die Auswahl dem Koch. In einem Buch über taiwanisches Schweinefleisch und Hei Bai Qie liest Fu Shih-ling (傅士玲) die Wendung als Vertrauensbeweis: Du entscheidest, und mir ist es recht.
Das Gericht entstand aus Mangel. Bauernfamilien aßen selten Fleisch, Schweine wurden vor allem zu Festen und Tempelfeiern geschlachtet. Nudelstände nahmen die Innereien, die nach dem Schlachten übrig blieben, reinigten sie und blanchierten oder schmorten sie. So wurden sie zu billigem Eiweiß für arbeitende Menschen. Weil die verfügbaren Stücke von Tag zu Tag wechselten, lag eine gemischte Platte nahe. Mit steigenden Einkommen wuchs die Auswahl an Beilagen zu dem Angebot, das man heute kennt.
Wie es gemacht wird
Jedes Stück wird gründlich gereinigt und dann in Wasser blanchiert oder in einem Schmorsud gegart, bis es gerade durch ist. In manchen Nudelläden garen die Innereien im selben Topf, aus dem später die Nudelbrühe wird. Die Stücke werden herausgehoben und bei Bestellung dünn geschnitten. Die eigentliche Prüfung ist das Timing: Schweineleber soll weich und in der Mitte leicht rosa bleiben, Schweineblase (小肚) gibt es zart oder knackig.
Wie man es isst
Man bestellt es als Beilage zu Qie Zai Mian (切仔麵, blanchierte Nudeln), Reisnudelsuppe oder Reis. Auf die ausgelegten Stücke zeigen oder ein Budget nennen und den Stand wählen lassen. Die Scheiben in Sojapaste (醬油膏) oder Knoblauch-Sojapaste tunken, oft mit der süßen Chilisoße des Stands.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainan heißt die verwandte Platte Xiangchang Shurou (香腸熟肉, „Wurst und gegartes Fleisch“), und sie wird immer kalt gegessen.
- Kaohsiung
- Bei Cheng's Noodles (鄭家切仔麵) in Yancheng köcheln Schweineherz, Leber und Zunge in der Nudelbrühe und kommen ab etwa zehn Uhr morgens aus dem Topf. In Ciaotou serviert Ciao Zai Tou Huang's Braised Pork Rice (橋仔頭黃家肉燥飯) eine gemischte Platte mit Darm, Leber, Herz und Zunge.
- Norden
- In Taipei sagt man oo-pe̍h-tshiat. New Taipei City hat einen Hei-Bai-Qie-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Jury zart schmelzende Schweineleber (粉肝), elastisches Backenfleisch (嘴邊肉) und geräucherte Schwarte lobte.
- Süden
- In Chiayi heißt die Platte lóo-sio̍k-bah (滷熟肉), und manches davon wird warm serviert. Bei Cai Ya (菜鴨魯熟肉), einem der älteren Stände der Stadt, füllen frisch blanchierte Innereien und Gemüse der Saison die Theke, bevor das Morgengeschäft beginnt.
