Qué es
El hei bai qie (黑白切) es un plato de cortes y casquería de cerdo cocidos, que se lonchean al momento en locales de fideos, puestos de carretera y mercados nocturnos. Lo típico es hígado, corazón, lengua, pulmón, intestino delgado, carrillera y piel. Muchos puestos añaden huevo guisado, alga kombu y verdura escaldada. Llega enseguida a la mesa y apenas desperdicia nada del cerdo.
De dónde viene
El nombre es la transcripción en mandarín del hokkien taiwanés oo-pe̍h-tshiat (烏白切). Oo-pe̍h significa «negro y blanco» y, en el habla corriente, también «a lo que salga». El cliente que no tiene un corte concreto en mente da un presupuesto o dice cuántos son y deja que elija el cocinero. En un libro sobre el cerdo taiwanés y el hei bai qie, Fu Shih-ling (傅士玲) lee la expresión como un gesto de confianza: tú decides, y a mí me parece bien.
El plato nació de la escasez. Las familias campesinas rara vez comían carne, y los cerdos se mataban sobre todo para fiestas y banquetes de templo. Los puestos de fideos se quedaban con la casquería que sobraba tras la matanza, la limpiaban y la escaldaban o guisaban, y así la convertían en proteína barata para los trabajadores. Como los cortes disponibles cambiaban cada día, un plato variado tenía sentido. Al subir los ingresos, la variedad de acompañamientos creció hasta el surtido de hoy.
Cómo se hace
Cada corte se limpia a fondo y luego se escalda en agua o se cuece a fuego lento en un líquido de guiso hasta que está justo en su punto. En algunos locales de fideos, la casquería se cuece en la misma olla que después sirve de caldo para los fideos. Las piezas se sacan y se cortan en lonchas finas al pedirlas. El punto de cocción es la verdadera prueba: el hígado de cerdo debe quedar tierno y apenas rosado en el centro, mientras que la vejiga de cerdo (小肚) se puede servir tierna o crujiente.
Cómo se come
Se pide como acompañamiento de unos qie zai mian (切仔麵, fideos escaldados), una sopa de fideos de arroz o arroz. Señala los cortes expuestos, o di un presupuesto y deja que elija el puesto. Moja las lonchas en salsa de soja espesa (醬油膏) o en soja espesa con ajo, a menudo con la salsa dulce de guindilla de la casa.
Por Taiwán
- Tainan
- En Tainan, el plato emparentado es el xiangchang shurou (香腸熟肉, «salchicha y carne cocida»), que siempre se come frío.
- Kaohsiung
- En Cheng's Noodles (鄭家切仔麵), en Yancheng, el corazón, el hígado y la lengua de cerdo se cuecen en el caldo de los fideos y salen de la olla hacia las diez de la mañana. En Ciaotou, Ciao Zai Tou Huang's Braised Pork Rice (橋仔頭黃家肉燥飯) sirve un plato variado de intestino, hígado, corazón y lengua.
- Norte
- En Taipei lo llaman oo-pe̍h-tshiat. Nuevo Taipei ha organizado un concurso de hei bai qie en el que el jurado elogió el hígado de cerdo que se deshace (粉肝), la carrillera elástica (嘴邊肉) y la piel de cerdo ahumada.
- Sur
- En Chiayi se llama lóo-sio̍k-bah (滷熟肉), y parte se sirve caliente. En Cai Ya (菜鴨魯熟肉), uno de los puestos más antiguos de la ciudad, la casquería recién escaldada y la verdura de temporada llenan el mostrador antes de que empiece la clientela de la mañana.
