Trockene Yi-mian-Nudeln mit Fleischsoße

Was es ist

Yi mian (意麵) ist eine taiwanische Eiernudel, die es schlicht und frittiert gibt. Für die trockene Version (乾意麵) nimmt man die schlichten Nudeln, dünn und flach, kurz gekocht und ohne Suppe serviert. Obendrauf kommen ein Löffel knoblauchige, leicht süße Fleischsoße (肉燥), ein paar Scheiben Schweinefleisch und etwas Sojasprossen. Am stärksten verbindet man sie mit Yanshui im Norden Tainans.

Woher es kommt

Den Namen führt man oft über eine verschobene Aussprache auf yi mein (伊麵) zurück, die chinesische frittierte Eiernudel. Die Verbindung ist zweifelhaft, denn taiwanische Yi mian sieht ganz anders aus und gart ganz anders, ob frittiert oder nicht. Die ersten Hersteller von Yi mein in Taiwan kamen meist aus Shantou.

Yanshui sieht sich als Geburtsort. Laut einer örtlichen Essensgeschichte, die Hsu Hsien-ping (許獻平) aus Feldforschung zusammengetragen hat, begann ein Mann aus Fuzhou, Huang Chung-liang (黃忠亮), dort 1923 mit dem Verkauf der Nudeln. Auch der Bauernverband des Bezirks schreibt sie jemandem zu, der aus Fuzhou zugewandert war, und weist darauf hin, dass es „Fuzhou-Yi-mian“ in Fuzhou nicht gibt. Er erklärt den Namen mit einer Legende: Der Teig hieß zuerst „Kraftnudeln“ (力麵), und die Hersteller stießen ein „yi“ aus, wenn sie sich ins Nudelholz stemmten.

Tagebücher deuten darauf hin, dass die Nudel älter ist als 1923. Huang Wang-cheng (黃旺成) schrieb 1919, er habe Yi mian gegessen. 1940 und 1941 hielt Wu Hsin-jung (吳新榮) im Tagebuch fest, sie auf dem West Market in Tainan gegessen zu haben, was auf ein billiges Alltagsessen hindeutet.

Wie es gemacht wird

Nudeln aus Yanshui werden mit Enteneiern statt Hühnereiern gemacht, was ihnen ein volleres Aroma gibt. Kleberstarkes Mehl, Eier, Wasser und Salz werden zu einem Teig verarbeitet und dünn ausgerollt. Der Bauernverband von Yanshui trocknet Nudeln noch auf alte Art in der Sonne, zwei bis drei Tage lang in einem gewächshausähnlichen Raum, der den Staub fernhält. Die dünnen Nudeln brauchen nur 20 bis 30 Sekunden in kochendem Wasser. Für die trockene Schale werden sie abgetropft und mit Fleischsoße nach dem Rezept des jeweiligen Ladens belegt.

Wie man es isst

Nudeln und Soße vor dem Essen vermengen, wer es scharf mag, nimmt Chili dazu. Die Läden bieten die Nudeln meist trocken oder in Suppe an, für die trockene Sorte nach 乾意麵 fragen. Dazu passen in Kräutersud geschmorte Beilagen (滷味), frittierte Rollen aus Schweinefleisch und Fischpaste (炸肉燕) und eine Suppe mit Fleischbällchen und geschmortem Ei (丸蛋湯).