汁なしイーミェン

どんな料理か

意麺（意麵）は台湾の卵麺で、揚げていないものと揚げたものの両方が売られています。汁なし（乾意麵）は揚げていない細く平たい麺を使い、さっとゆでてスープなしで出します。上ににんにくの効いたほんのり甘い豚肉のそぼろ（肉燥）をひとさじかけ、薄切りの豚肉を数枚ともやしを添えます。この麺でいちばん知られている町が、台南北部の鹽水です。

生い立ち

名前は、中国の揚げた卵麺、伊麺（伊麵）の発音がなまったものだとよく言われます。ただ、台湾の意麺は揚げてあってもなくても見た目も調理法も大きく違うので、このつながりは疑わしいとされています。台湾で最初に伊麺を作った人の多くは汕頭の出身でした。

発祥地を名乗っているのは鹽水です。在野の研究者、許獻平氏による地元の食の歴史によると、1923年に福州出身の黃忠亮氏が鹽水でこの麺を売り始めました。区の農会も福州からの移民の功績としており、「福州意麺」は福州には見当たらないと指摘しています。名前については、生地は最初「力麺」（力麵）と呼ばれ、作り手がめん棒に体重をかけるときに「イー」と声を漏らしたからだ、という言い伝えで説明しています。

日記からは、この麺が1923年より古いことがうかがえます。黃旺成氏は1919年に意麺を食べたと書いています。1940年と1941年には、日記作家の吳新榮氏が台南の西市場で食べており、安いふだんの食べ物だったことがわかります。

作り方

鹽水の麺は鶏卵の代わりにアヒルの卵を使うので、香りが豊かになります。強力粉、卵、水、塩を練って生地にし、薄くのばします。鹽水の農会では今も昔ながらの方法で、ほこりを防ぐ温室のような部屋で2〜3日かけて麺を天日干ししています。細い麺は熱湯で20〜30秒ゆでるだけで十分です。汁なしにする場合は湯を切り、店ごとのレシピで作った肉そぼろをかけます。

食べ方

食べる前に麺とそぼろをよく混ぜ、辛いのが好きなら唐辛子を足します。たいていの店で汁なしとスープ入りを選べるので、汁なしなら乾意麵と頼みましょう。よく一緒に頼まれるのは、滷味と呼ばれる煮込みのおかず、豚肉と魚のすり身を巻いて揚げた炸肉燕、肉団子と煮卵のスープ（丸蛋湯）です。