Reisnudeln aus Hsinchu

Was es ist

Reisnudeln aus Hsinchu (新竹米粉) sind getrocknete Nudeln aus Hsinchu City im Norden Taiwans. Es gibt zwei Sorten. Wassernudeln (水粉) sind kurz und grob, näher an der ursprünglichen Form, und kommen meist in Suppe. Gedämpfte Nudeln (炊粉) sind feine Fäden, die vor dem Trocknen gedämpft werden und dadurch elastischer sind. Die meisten Nudeln aus Hsinchu enthalten heute mehr Maisstärke als Reis.

Woher es kommt

Das Nudelgewerbe in Hsinchu begann in der Qing-Dynastie, irgendwann zwischen den 1820er- und 1860er-Jahren. Die örtliche Überlieferung nennt Guo Quan (郭泉) und seine Brüder, die aus dem Kreis Hui'an in Fujian kamen. Familien namens Kuo, Tseng, Chen und Ho siedelten um Dananshi (大南勢), auf flachem Land am Fluss Keya, wo Reisfelder, Sonne und stetiger Wind der Arbeit entgegenkamen. Die Gegend wurde als 米粉寮 bekannt, die Reisnudel-Schuppen, und hatte zu ihrer Blütezeit mehr als 60 Werkstätten.

Unter japanischer Herrschaft ging Kuo Shu (郭樹) nach Fujian zurück, um das Dämpfverfahren zu lernen. Nach dem Krieg verbreiteten sich gedämpfte Nudeln über ganz Taiwan.

Später wich der Reis billigerer Maisstärke. Ein Test von 52 Produkten durch die Agrar-Nachrichtenseite News & Market ergab 2013, dass 45 zu weniger als der Hälfte aus Reis bestanden. 2014 folgten Kennzeichnungsregeln. Reine Reisnudeln (純米米粉) müssen ganz aus Reis bestehen, gemischte Nudeln (調和米粉) mindestens zur Hälfte, und alles darunter darf nicht als 米粉 verkauft werden. Die Hersteller in Hsinchu benannten ihre Produkte in 新竹炊粉 und 新竹水粉 um, bis eine Vereinbarung mit der Lebensmittelbehörde 2016 das alte Wort wieder zuließ.

Wie es gemacht wird

Reis wird über Nacht eingeweicht und zu einem Brei gemahlen, der in Säcke gefüllt und unter Gewichten gepresst wird, um das Wasser herauszudrücken. Für gedämpfte Nudeln wird der Teig nur teilweise gedämpft, denn zu lange gegarter Teig klebt und zu kurz gegarter bricht. Dann wird er zu Fäden gepresst und zum Trocknen auf Bambushorden gelegt. Den Großteil der Trocknung übernimmt der trockene Nordostwind (九降風), der im Herbst nach dem Doppelneunten-Fest einsetzt. Bei nassem Wetter müssen die Horden immer wieder hinein- und hinausgetragen werden.

Wie man es isst

Gedämpfte Nudeln werden mit Schweinefleisch und Gemüse gebraten (炒米粉) oder in Suppe serviert, oft mit Fleischbällchen (貢丸). Wassernudeln werden erst eingeweicht und dann in einer kräftigen Fleischsuppe gekocht. Reine Reisnudeln sind weich und zerfallen, wenn sie zu lange kochen. Wem der Reisanteil wichtig ist, achtet beim Kauf auf 純米 (reiner Reis) auf der Packung.