Fideos de arroz de Hsinchu

Qué es

Los fideos de arroz de Hsinchu (新竹米粉) son fideos secos de la ciudad de Hsinchu, en el norte de Taiwán. Los hay de dos tipos. Los fideos de agua (水粉) son cortos y gruesos, más cercanos a la forma original, y suelen ir en sopa. Los fideos al vapor (炊粉) son hebras finas cocidas al vapor antes del secado, lo que las hace más elásticas. Hoy la mayoría de los fideos de Hsinchu llevan más almidón de maíz que arroz.

De dónde viene

El negocio de los fideos de Hsinchu empezó en la dinastía Qing, en algún momento entre las décadas de 1820 y 1860. La tradición local lo atribuye a Guo Quan (郭泉) y sus hermanos, llegados del condado de Hui'an, en Fujian. Familias apellidadas Kuo, Tseng, Chen y Ho se asentaron en torno a Dananshi (大南勢), en un llano junto al río Keya, donde los arrozales, el sol y el viento constante favorecían el trabajo. La zona pasó a conocerse como 米粉寮, los cobertizos de fideos de arroz, y en su mejor momento tuvo más de 60 talleres.

Durante el dominio japonés, Kuo Shu (郭樹) volvió a Fujian para aprender el método del vapor. Después de la guerra, los fideos al vapor se extendieron por todo Taiwán.

Con el tiempo el arroz cedió terreno al almidón de maíz, más barato. En 2013, una prueba de 52 productos del portal de noticias agrarias News & Market descubrió que 45 tenían menos de la mitad de arroz. En 2014 llegaron las normas de etiquetado. Los fideos de arroz puro (純米米粉) deben ser solo de arroz, los mezclados (調和米粉) llevar al menos la mitad, y lo que tenga menos no puede venderse como 米粉. Los fabricantes de Hsinchu rebautizaron sus productos como 新竹炊粉 y 新竹水粉 hasta que un acuerdo de 2016 con el organismo regulador de alimentos permitió recuperar la palabra antigua.

Cómo se hace

El arroz se remoja toda la noche y se muele hasta formar una pasta líquida, que se mete en sacos y se prensa con pesos para sacarle el agua. Para los fideos al vapor, la masa solo se cuece a medias, porque si se pasa se pega y si se queda corta se rompe. Luego se prensa en hebras y se extiende sobre bandejas de bambú para que se seque. El viento seco del noreste (九降風), que empieza en otoño tras el Doble Nueve, hace la mayor parte del secado. Con tiempo húmedo hay que entrar y sacar las bandejas una y otra vez.

Cómo se come

Los fideos al vapor se saltean con cerdo y verduras (炒米粉) o se sirven en sopa, a menudo con albóndigas de cerdo (貢丸). Los fideos de agua se remojan primero y luego se cuecen en una sopa con carne. Los fideos de arroz puro tienen una textura blanda y se rompen si se cuecen demasiado. Al comprar, busca 純米 (arroz puro) en el paquete si te importa el contenido de arroz.