Qie-zai-Nudeln

Was es ist

Eine schlichte Nudelsuppe mit gelben alkalischen Eiernudeln oder Reisnudeln in Schweineknochenbrühe. Sojasprossen und Schnittknoblauch kommen hinein, dünne Scheiben Schweinefleisch obendrauf, und etwas Schmalz und gebratene Schalotten runden die Schale ab. Es gibt sie auch trocken, ohne Suppe. Der übliche geschriebene Name 切仔麵 („geschnittene Nudeln“) klingt nur ähnlich wie der ursprüngliche, 摵仔麵.

Woher es kommt

Der richtige Name ist 摵仔麵 (tshi̍k-á-mī). Auf Taiwanisch bedeutet tshi̍k, ein Sieb ruckartig auf und ab zu bewegen, und das alte Nudelsieb aus Bambus hieß selbst 麵摵仔. Weil die Wörter ähnlich klingen, schrieb man das Gericht bald 切仔麵, und im Norden Taiwans ist dieser Name heute üblich.

Der Legende nach liegen die Wurzeln am Yonglian-Tempel (湧蓮寺) in Luzhou, heute in New Taipei, einem Ort, der früher Heshangzhou (和尚洲) hieß. Nach den ortsgeschichtlichen Forschungen von Yang Lien-fu (楊蓮福) verkaufte ein Händler namens Chou Wu-chu (周烏豬) die Nudeln schon vor dem Ende der japanischen Herrschaft vor dem Tempel, doch der Krieg unterbrach den Handel immer wieder. Sein Lehrling Yang Wan-pao (楊萬寶) eröffnete dort 1946 einen eigenen Stand und kochte die Brühe aus Knochen und ganzem Schweinebauch, ohne Glutamat. Yang gab den Stand später an seine eigenen Lehrlinge weiter, und aus Luzhou zogen Nudelköche in Nachbarorte wie Wugu, Bali und Sanchong und eröffneten dort Stände. Weiter verbreitet wurde das Gericht, nachdem sich die Regierung der Republik China 1949 nach Taiwan zurückgezogen hatte. Es gilt oft als Grundmuster der taiwanischen Snack-Nudeln, und Tainans Danzai-Nudeln sollen von ihm abstammen.

Wie es gemacht wird

Eine Portion Nudeln kommt in ein langstieliges Sieb, das in kochendes Wasser oder heiße Brühe getaucht und ruckartig auf und ab bewegt wird, traditionell etwa achtmal. Das Schütteln lässt das Wasser ablaufen und hält die Nudeln federnd. Die Brühe beruht auf Schweineknochen und Bauch, manche Läden geben ein altes Suppenhuhn oder Kräuter dazu. Bei Cheng's in Kaohsiung werden Schweineherz, Leber und Zunge in der Brühe blanchiert, bevor ein ganzes Huhn hineinkommt, im Sommer mit Bambussprossen, im Winter mit weißem Rettich.

Wie man es isst

Zuerst die Nudeln bestellen: Eier- oder Reisnudeln, mit Suppe oder trocken. Dann an der Theke ein paar Beilagenteller aussuchen, etwa geschnittenes Schweinefleisch, Huhn, Fisch, Schweineherz, Leber oder Zwerchfell. Diese Teller mit blanchiertem Fleisch und Innereien, 黑白切 genannt, sind genauso wichtig wie die Nudeln. In der Gruppe geteilt, machen sie aus einer kleinen Schale eine Mahlzeit.