Fideos qie-zai

Qué es

Es una sopa sencilla de fideos amarillos de huevo alcalinos, o de fideos de arroz, en caldo de huesos de cerdo. Lleva brotes de soja y cebollino chino, encima van lonchas finas de cerdo, y un poco de manteca y chalota frita rematan el cuenco. También se sirve seco, sin sopa. El nombre escrito más común, 切仔麵 («fideos cortados»), es un homófono del original 摵仔麵.

De dónde viene

El nombre correcto es 摵仔麵 (tshi̍k-á-mī). En taiwanés, tshi̍k significa sacudir un colador arriba y abajo, y el antiguo colador de bambú para fideos se llamaba 麵摵仔. Como las palabras suenan igual, el plato pasó a escribirse 切仔麵, y ese es hoy el nombre en el norte de Taiwán.

La leyenda sitúa sus raíces en el templo Yonglian (湧蓮寺) de Luzhou, hoy en Nuevo Taipei, una localidad que antes se llamaba Heshangzhou (和尚洲). Según Yang Lien-fu (楊蓮福), que estudia la historia local, un vendedor llamado Chou Wu-chu (周烏豬) vendía los fideos frente al templo antes del final del dominio japonés, aunque la guerra interrumpía el negocio una y otra vez. Su aprendiz Yang Wan-pao (楊萬寶) abrió allí su propio puesto en 1946, con un caldo de huesos y panceta entera y sin glutamato. Más tarde Yang pasó el puesto a sus propios aprendices, y cocineros de Luzhou montaron puestos en localidades cercanas como Wugu, Bali y Sanchong. El plato se extendió más después de que el gobierno de la República de China se replegara a Taiwán en 1949. Se dice a menudo que es el modelo básico de los fideos de tentempié de Taiwán, y que los fideos danzai de Tainan descienden de él.

Cómo se hace

Se mete una ración de fideos en un colador de mango largo, se sumerge en agua hirviendo o caldo caliente y se sacude arriba y abajo, tradicionalmente unas ocho veces. Las sacudidas escurren el agua y mantienen los fideos elásticos. El caldo parte de huesos de cerdo y panceta; algunos locales añaden una gallina vieja o hierbas. En Cheng's, en Kaohsiung, el corazón, el hígado y la lengua de cerdo se escaldan en el caldo antes de echar un pollo entero, con brotes de bambú en verano y rábano blanco en invierno.

Cómo se come

Pide primero los fideos: de huevo o de arroz, en sopa o secos. Luego elige unos cuantos platitos en el mostrador, como cerdo en lonchas, pollo, pescado, corazón, hígado o diafragma de cerdo. Estos platos de carne y casquería escaldadas, conocidos como 黑白切, importan tanto como los fideos. Compartidos en grupo, convierten un cuenco pequeño en una comida.