チェアミー（台湾式の汁麺）

どんな料理か

黄色いかん水入りの卵麺かビーフンを、豚骨スープに入れた素朴な汁麺です。もやしとニラを入れ、豚肉の薄切りをのせ、仕上げにラードを少しと揚げエシャロットを加えます。スープのない汁なしもあります。一般的な表記の切仔麵（「切った麺」）は、本来の摵仔麵の当て字です。

生い立ち

正しい名前は摵仔麵（tshi̍k-á-mī）です。台湾語のtshi̍kは、ざるを上下にぐいっと振る動作を指し、昔の竹製の麺ざるも麵摵仔と呼ばれていました。音が似ていることから切仔麵と書かれるようになり、今では台湾北部でこの名前が使われています。

言い伝えでは、そのルーツは今の新北市・蘆洲にある湧蓮寺です。蘆洲はかつて和尚洲と呼ばれた町でした。郷土史家の楊蓮福氏によると、日本統治時代が終わる前に、周烏豬という売り手が廟の前でこの麺を売っていましたが、戦争で商売はたびたび途切れました。弟子の楊萬寶は1946年にそこで自分の屋台を開き、骨と豚バラ肉の塊でスープをとって、化学調味料は使いませんでした。楊氏はのちに屋台を自分の弟子たちに譲り、蘆洲の料理人たちは五股、八里、三重など近くの町にも屋台を出しました。1949年に中華民国政府が台湾へ移ってくると、この料理はさらに広く定着します。台湾の小吃の麺の基本形とよく言われ、台南の担仔麺もここから派生したとされています。

作り方

一人分の麺を柄の長いざるに入れ、沸騰した湯か熱いスープに浸して上下に振ります。昔ながらのやり方では八回ほどです。振ることで湯が切れ、麺にコシが残ります。スープは豚骨と豚バラ肉が土台で、老鶏や生薬を加える店もあります。高雄の鄭家では、豚のハツ、レバー、タンをスープでさっとゆでてから鶏を丸ごと入れ、夏はタケノコ、冬は大根を加えます。

食べ方

まず麺を決めます。卵麺かビーフンか、スープ入りか汁なしかです。それからカウンターで、豚肉の薄切り、鶏肉、魚、ハツ、レバー、ハラミなどの小皿をいくつか選びます。黑白切と呼ばれるこのゆで肉やモツの皿は、麺と同じくらいの主役です。何人かで分け合えば、小さな一杯がしっかりした食事になります。