Qué es
赤肉 (tshiah-bah), literalmente «carne roja», es como se llama en hokkien taiwanés al cerdo magro. Aquí se marinan tiras de magro, se rebozan y se fríen, de modo que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Si se piden secas (乾赤肉), llegan solas en un plato. Como 赤肉羹 van en un caldo espeso, a menudo con fideos.
Cómo se hace
El magro se corta en tiras, se masajea con la marinada, se reboza en harina y se fríe hasta que se dora. El control del fuego decide si la costra queda ligera y la carne tierna. Para la sopa, las tiras fritas van a un caldo espesado con fécula; en Cijin se hace con huesos de cerdo y col, que le dan un ligero dulzor. La sopa espesa de cerdo corriente (肉羹) es otra cosa: el cerdo magro y graso picado se liga con pasta de pescado, más o menos en proporción 6:3:1, y se hierve.
Cómo se come
Pide un cuenco de sopa con fideos amarillos (黃麵) o fideos de arroz (米粉) y un plato del cerdo seco para probar las dos versiones. El vinagre o la salsa picante animan la sopa. El cerdo seco también se come solo, como tentempié.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- En la isla de Cijin, Bu Yi Yang (不一樣赤肉羹) fríe para su sopa cerdo de pierna trasera del día, y las tiras conservan algo de crujiente incluso empapadas en el caldo. Su local original, en la calle Zhongzhou 3, lejos de la zona más turística, lleva décadas abierto.
