Qué es
El filete de mercado nocturno (夜市牛排), también llamado filete a la taiwanesa (台式牛排), es una cena económica que se sirve en una plancha de hierro fundido que todavía salpica cuando llega a la mesa. La carne comparte plato con fideos, un huevo y verduras variadas, todo cubierto con una salsa marrón espesa. Lo venden tanto los puestos de los mercados nocturnos como las asadorías baratas.
De dónde viene
En el Taiwán de la década de 1970, la comida occidental era un lujo. El filete barato se suele atribuir a Sun Dong-bao (孫東寶), antiguo jefe de cocina occidental. En 1976 empezó a vender filetes en plancha caliente en un callejón junto a Bade Road (八德路), en Taipei. Lo que ofrecía era precio, no elegancia, y hoy una cadena de asadorías lleva su nombre.
Para la plancha de hierro se proponen dos orígenes. Uno es el teppanyaki japonés. El otro es Hong Kong, donde los restaurantes occidentales de Maxim's (美心) servían menús en plancha desde 1956. Fan Chiao-hsin (范僑芯), que escribe sobre gastronomía, cree que el vínculo con Hong Kong es el más directo. En cualquier caso, la plancha mantenía la comida caliente, algo que agradecían unos comensales a los que no les gustaba comer frío.
El resto lo marcaron las condiciones locales. Los lácteos eran caros y el vino escaso, así que las salsas tiraban de soja, tomate y almidón. La patata era poco conocida y el arroz suelto resulta incómodo de comer con cuchillo y tenedor, de modo que la guarnición pasaron a ser los fideos. En 2006, el puesto Bull Demon King (牛魔王) del mercado nocturno de Shida, en Taipei, llevaba más de 20 años abierto.
Cómo se hace
La carne se limpia y a menudo se marina antes; un puesto de Shida la deja seis horas y la fríe casi muy hecha. Después va a una plancha de hierro muy caliente con los fideos, un huevo crudo que cuaja sobre el metal y verduras congeladas como guisantes, maíz y zanahoria (三色豆). La salsa se vierte al final. Las de pimienta negra y de champiñones parten de cebolla, ajo y champiñón con soja, salsa de tomate y almidón. Algunas cadenas dejaron de usar huevo crudo tras un brote de salmonela en 2009.
Cómo se come
Con el plato te dan una servilleta de papel grande: sujétala delante de la plancha para frenar las salpicaduras de aceite. En la carta hay varios cortes y a menudo un filete de pollo empanado, y eliges salsa de pimienta negra o de champiñones. Las asadorías baratas suelen incluir crema de maíz y té negro a voluntad, además de pan de ajo. Hay quien echa la sopa por encima mientras la plancha sigue caliente.
