Hot pot con shacha

Qué es

El hot pot con shacha (沙茶火鍋) es un caldo ligero en el que cada comensal cuece lonchas finas de ternera, cerdo, verduras y productos de pasta de pescado, para mojarlos luego en shacha (沙茶). El shacha es una pasta aceitosa de pescado plano seco, gambas secas, ajo, chalota y chile. Su lectura en hokkien y teochew, sa-te, viene de satay. En Kaohsiung a esta comida la llaman hot pot de Shantou (汕頭火鍋), y los locales veteranos de Tainan usan el nombre de hornillo de shacha (沙茶爐).

De dónde viene

El shacha nació de la salsa satay, que los emigrantes min nan que volvían del Sudeste Asiático llevaron al sur de China. La versión teochew, de la región de Chaoshan, en Guangdong, se reelaboró con marisco seco.

Los lazos teochew con Tainan vienen de lejos. Bajo los Qing la ciudad tenía una sede gremial teochew, y tras la apertura de los puertos del tratado en la década de 1860 hubo barcos regulares entre Tainan y Shantou. Una crónica gastronómica atribuye a ese vínculo la llegada a las calles locales de los hornillos y la salsa shacha, junto con el té de almendra y los fideos de pescado.

El hot pot se extendió después de la Segunda Guerra Mundial, cuando emigrantes de Shantou y Chaozhou se asentaron en Kaohsiung. Los primeros locales se concentraron en Yancheng, cerca del teatro Wanlong. En 1958, Liu Lai-chin, que procedía de Chaoshan y tenía un local de fideos en Tainan, creó la marca de shacha Bull Head (牛頭牌). Tseng Lin-yi (曾齡儀), especialista en historia, sostiene que estos emigrantes, al introducir el shacha en el Tainan de posguerra, ayudaron a que los taiwaneses se aficionaran a la ternera.

Taipei también se sumó. Una columna de periódico de 1973 decía que los restaurantes de hot pot con shacha se veían casi por todo el centro, y mandaba a los lectores a la rotonda de Chongqing y a los callejones junto a la Red House de Ximen.

Cómo se hace

El caldo se mantiene ligero. Los locales de Tainan cuecen a fuego lento pescado plano seco (扁魚) y calamar seco con col y apio. En Kaohsiung, Shantou Tien Tien hierve pescado plano frito con huesos de cerdo negro. Cada local mezcla y fríe su propio shacha, así que las recetas varían. La mezcla de Tien Tien lleva gambas secas de Donggang, pescado plano de Penghu y Donggang, chalotas de Beigang, sésamo, cacahuete en polvo y hierbas chinas. Tien Tien usa ternera local sacrificada a diario.

Cómo se come

Pasa una loncha de ternera por el caldo seis o siete segundos y mójala en el shacha. Algunos habituales mezclan una yema cruda con la salsa. Otra forma es poner las lonchas crudas en un cuenco y verter encima el caldo caliente. En Tainan se cuecen primero las verduras, el tofu y los productos de pasta de pescado, y se dejan la carne y el hígado para el final, para que el caldo siga claro.