Qué es
La sopa de calamar y caracol de mar (魷魚螺肉蒜, a menudo abreviada 螺肉蒜) es un caldo claro y sabroso cocinado con calamar seco, caracol de mar en lata (螺肉) y ajo tierno (蒜苗), los tallos largos y con hojas que se venden en los mercados taiwaneses. A la olla va también un poco del líquido dulce de la lata de caracoles. El plato pertenece a la cocina jiujia (酒家菜), la comida de las antiguas casas de vino.
De dónde viene
La cocina jiujia tomó forma bajo el dominio japonés (de 1895 a 1945) y vivió su apogeo en las décadas de 1950 y 1960. Empresarios ricos y hombres influyentes se reunían en las casas de vino, donde las anfitrionas servían la bebida y cantaban nakasi (那卡西). Las cocinas apostaban por ingredientes caros y por productos secos y en conserva importados. En los años de escasez de la posguerra, una cena en una casa de vino era un lujo, y esta sopa acabó simbolizando aquellos banquetes. Un texto de China Times la pone en primer lugar entre los platos jiujia y ve en ella la inventiva mestiza de los cocineros de la época colonial. Algunos cocineros siguen exigiendo caracol de mar japonés en lata.
Al principio era sencilla: calamar, caracol en lata y brotes de ajo en caldo. Los restaurantes la fueron enriqueciendo. Huang Te-hsing (黃德興), chef de Penglai Ge (蓬萊閣), construyó su versión sobre tallo de mostaza encurtido frito, tomate, apio y ajo, y le añadió costillas de cerdo y callos. Se dice que los clientes de las casas de vino la apreciaban como sopa para acompañar la bebida y también para despejarse.
Cómo se hace
El calamar seco se pone en remojo y luego se corta en tiras, o se le hacen cortes y se escalda. La parte blanca del ajo, el shiitake y las gambas secas pueden sofreírse antes para dar aroma. Se añade el caldo con los caracoles y parte de su líquido dulce, y la olla cuece a fuego suave. Algunos cocineros añaden costillas, panceta de cerdo o brotes de bambú. El ajo tierno, el apio, el vino de Shaoxing y la pimienta van casi al final. La sopa llega a la mesa en su olla, a menudo de barro, con la tapa puesta.
Cómo se come
Es una sopa para toda la mesa y, por tradición, el plato que cierra el banquete. Algunas familias también la recuerdan como plato de Año Nuevo. Búscala en restaurantes que cocinen la antigua comida de banquete taiwanesa (老台菜). Algunos ofrecen más de un tamaño de olla, así que di cuántos vais a comer.
Por Taiwán
- Tainan
- Los inspectores de Michelin la describen como un clásico de banquete que rara vez se encuentra en Tainan. Eat to Fat (添厚), un restaurante de cocina casera taiwanesa junto al Gran Templo de Mazu, la sirve en varios tamaños. JOHOJiA (肥灶聚場), un bistró de Yonghua Road, la hace con caracol japonés, panceta de cerdo y brotes de bambú.
- Norte
- La sopa está ligada a los barrios de casas de vino de Beitou y Jiaoxi, dos localidades termales, y la versión de Jiaoxi es igual que la de Beitou. Las casas de vino de Jiaoxi llenaban el pueblo en la década de 1950 y fueron desapareciendo en la de 1980. Shan Hai Lou (山海樓), en Taipei, sirve la versión más rica que enseñó Huang Te-hsing.
