スルメとツブ貝のスープ

どんな料理か

スルメとツブ貝のスープ（魷魚螺肉蒜、略して螺肉蒜とも）は、干しイカ、ツブ貝の缶詰（螺肉）、葉にんにく（蒜苗）で作る、澄んだ旨みのあるスープです。葉にんにくは台湾の市場で売られている、葉のついた長いにんにくの茎です。ツブ貝の缶詰の甘い汁も少し鍋に加えます。昔の酒家の料理、酒家菜に属する一品です。

生い立ち

酒家菜は日本統治時代（1895年から1945年）に形づくられ、1950年代から1960年代に最盛期を迎えました。裕福な実業家や有力者が酒家に集まり、ホステスが酒をつぎ、那卡西（流しの歌）を歌いました。厨房では高価な食材や、輸入の乾物や缶詰が好んで使われました。戦後の物のない時代には酒家の宴席はぜいたくで、このスープはそうした宴の象徴になりました。中国時報のある書き手は、これを酒家菜の筆頭に挙げ、異なる要素を混ぜ合わせた植民地時代の料理人たちの創意をそこに見ています。今も日本製のツブ貝の缶詰にこだわる料理人がいます。

はじめは素朴な料理で、干しイカ、ツブ貝の缶詰、にんにくの芽をスープで煮るだけでした。店はそれをどんどん豪華にしていきました。蓬萊閣の料理長、黃德興は、炒めたザーサイ、トマト、セロリ、にんにくをベースにし、さらにスペアリブと胃袋を加えました。酒家の客は、酒が進むスープとしても、酔いをさますスープとしても重宝したといわれます。

作り方

干しイカは水で戻し、細切りにするか切り目を入れて湯通しします。にんにくの白い部分、椎茸、干しエビを先に炒めて香りを出すこともあります。スープをツブ貝とその甘い汁の一部と一緒に入れ、弱火で煮ます。スペアリブ、豚バラ肉、タケノコを加える料理人もいます。葉にんにく、セロリ、紹興酒、胡椒は仕上げ近くに入れます。スープは鍋ごと、多くは土鍋のままふたをして食卓に運ばれます。

食べ方

卓を囲む全員で分けるスープで、昔から宴席の最後に出す料理です。正月料理として覚えている家庭もあります。昔ながらの台湾の宴席料理（老台菜）を出す店で探してみましょう。鍋のサイズを選べる店もあるので、人数を伝えてください。