오징어 소라탕

어떤 음식인가

오징어 소라탕(魷魚螺肉蒜, 줄여서 螺肉蒜이라고도 해요)은 말린 오징어, 통조림 소라(螺肉), 풋마늘(蒜苗)을 넣고 끓인 맑고 짭짤한 국물 요리예요. 풋마늘은 대만 시장에서 파는 잎이 달린 긴 마늘 줄기예요. 소라 통조림의 달큰한 국물도 조금 냄비에 넣어요. 옛 주자의 음식인 주자 요리(酒家菜)에 속해요.

어디서 왔나

주자 요리는 일본 통치기(1895~1945년)에 모양을 갖췄고 1950년대와 1960년대에 전성기를 누렸어요. 부유한 사업가와 유력자들이 주자에서 만났고, 그곳에서는 접대부들이 술을 따르고 나카시(那卡西)를 불렀어요. 주방은 값비싼 재료와 수입 건어물, 통조림을 즐겨 썼어요. 전쟁 뒤 궁핍하던 시절에 주자의 저녁 식사는 사치였고, 이 탕은 그런 연회를 상징하게 됐어요. China Times의 한 필자는 이 탕을 주자 요리 가운데 으뜸으로 꼽고, 여기서 식민지 시대 요리사들의 혼종적인 창의성을 읽어 내요. 지금도 일본산 소라 통조림만 고집하는 요리사들이 있어요.

처음에는 단출했어요. 오징어, 통조림 소라, 풋마늘을 육수에 넣은 게 전부였어요. 식당들은 이 탕을 점점 풍성하게 만들었어요. Penglai Ge(蓬萊閣)의 주방장 황더싱(黃德興)은 볶은 자차이, 토마토, 셀러리, 마늘로 바탕을 잡고 돼지갈비와 위를 더했어요. 주자 손님들은 이 탕을 술과 함께 마시는 국으로도, 술을 깨게 하는 국으로도 아꼈다고 해요.

만드는 법

말린 오징어를 불린 뒤 길게 썰거나 칼집을 내서 데쳐요. 향을 내려고 마늘 흰 부분, 표고버섯, 말린 새우를 먼저 볶기도 해요. 육수를 붓고 소라와 통조림의 단 국물을 조금 넣어 약한 불에 끓여요. 돼지갈비, 삼겹살, 죽순을 더하는 요리사도 있어요. 끝 무렵에 풋마늘, 셀러리, 사오싱주, 후추를 넣어요. 탕은 냄비째, 흔히 뚝배기째 뚜껑을 덮은 채 식탁에 나와요.

먹는 법

온 식탁이 함께 먹는 탕으로, 전통적으로는 연회의 마지막 요리예요. 설 음식으로 기억하는 집도 있어요. 옛날식 대만 연회 요리(老台菜)를 하는 식당에서 찾아보세요. 냄비 크기를 여러 가지로 내는 곳도 있으니 몇 명이 먹는지 말해 주세요.