焼きビーフン

どんな料理か

焼きビーフン（炒米粉、chao mifen、米粉炒とも書きます）は、乾燥ビーフンを水で戻し、豚肉の細切り、キャベツ、ニンジン、シイタケ、干しエビと一緒に中華鍋であおったものです。上手に作ると、固まらず、べちゃつかず、ほぐれてしっとりと仕上がります。台湾ではほとんどの家庭にそれぞれの味があります。

生い立ち

ビーフンは米どころである中国南部の食べ物で、その技術は福建から台湾へ伝わりました。台湾でいちばん有名な麺の町、新竹では、清代に惠安県出身の一族が工房を開いています。

福建料理では、炒めたビーフンは宴席の一品です。台湾では廟の祭りや、誰でも自由に食べられる流水席に登場し、大量に運ばれてきて客が好きなだけ取ります。家庭では、親戚や友人が急に訪ねてきたときに多くの家が作る料理でした。戸棚にあるもので作れるからです。

台湾の政治にも居場所があります。冷めてもおいしいので、選挙陣営は集会で支持者にふるまいます。台湾には、他人がビーフンを食べているそばで「熱いぞ」と叫ぶ人、という言い回しがあり、おせっかいな人をからかうときに使います。

作り方

乾燥ビーフンはしなやかになるまで水に浸し、水気を切ります。たっぷりの油で干しエビを炒め、豚肉、シイタケ、野菜を加え、醤油、胡椒、少量のスープを入れます。ビーフンは最後に入れ、汁を吸うまで長い箸で混ぜます。お玉の縁だと麺が切れてしまうからです。汁が多すぎると重たくなります。米の割合が高いビーフンは米の味が濃い反面、切れやすいので、やさしく扱う必要があります。

食べ方

単品で軽い食事にもなり、家族の食卓や宴席で何品かのうちの一皿にもなります。甘いみそだれやチリソースを足す人もいれば、仕上げにエシャロット油と黒酢を少したらす作り手もいます。注文は炒米粉で通じます。