Qué es
Los fideos de arroz salteados (炒米粉, chao mifen, también escrito 米粉炒) son fideos finos de arroz secos que se ablandan en agua y luego se saltean en el wok con cerdo en tiras, col, zanahoria, shiitake y gambas secas. Un buen plato queda suelto y jugoso, ni apelmazado ni empapado. Casi todas las casas taiwanesas tienen su propia versión.
De dónde viene
Los fideos de arroz son propios del sur arrocero de China, y el oficio llegó a Taiwán desde Fujian. En Hsinchu, la ciudad de fideos más conocida de la isla, familias del condado de Hui'an montaron talleres en la época Qing.
En la cocina de Fujian la versión salteada es un plato de banquete. En Taiwán aparece en las fiestas de los templos y en los banquetes abiertos en los que cada cual se sirve (流水席), adonde se saca en grandes cantidades para que los invitados cojan lo que quieran. En casa era el plato que muchas familias preparaban cuando se presentaban parientes o amigos sin avisar, porque se podía hacer con lo que hubiera en la despensa.
También tiene su sitio en la política taiwanesa. Los fideos siguen estando buenos cuando se enfrían, así que los equipos de campaña los sirven a sus simpatizantes en los mítines. Un dicho taiwanés se burla de los entrometidos comparándolos con quien avisa de que «quema» mientras otros se comen sus fideos de arroz.
Cómo se hace
Los fideos secos se ponen en remojo hasta que se doblan y se escurren. Las gambas secas van a abundante aceite, luego el cerdo, las setas y las verduras, y después salsa de soja, pimienta y un chorrito de caldo. Los fideos entran al final y se mezclan con palillos largos, porque el borde de un cazo corta las hebras, hasta que absorben el líquido. Si hay demasiado líquido quedan pesados. Los fideos con mucho arroz saben más a arroz pero se rompen con facilidad, así que hay que tratarlos con cuidado.
Cómo se come
Funciona como comida ligera por sí solo o como un plato más en una comida familiar o un banquete. Hay quien le añade salsa dulce de judías o salsa picante, y algunos cocineros lo terminan con aceite de chalota y un poco de vinagre negro. Pide chao mifen (炒米粉).
Por Taiwán
- Norte
- En Hsinchu, la versión salteada se hace con los fideos de arroz al vapor de la propia ciudad (炊粉). Los puestos locales también los saltean con pato o los sirven con albóndigas de cerdo (貢丸).
