ミーガオ（肉そぼろのせおこわ）

どんな料理か

ミーガオ（米糕）は、蒸したもち米を使う台湾の小吃で、大きく二つのスタイルがあります。南部の店では、ほぐしたもち米を小さな茶碗に盛り、肉そぼろ（肉燥）、魚か豚のでんぶ、きゅうりをのせます。筒仔米糕は豚肉と椎茸と一緒に小さな筒で蒸し、ひとかたまりのまま取り出して、甘いチリソースで食べます。

生い立ち

台湾のミーガオについて書かれた記録は多くありません。台湾観光局は、筒仔米糕が蘇東坡の『仇池筆記』に「盤游飯」という名ですでに登場するという言い伝えを、伝聞として紹介しています。開拓初期の農村では竹筒が型として使われ、のちに小さな鉄の筒に替わりました。食文化作家の黃婉玲は、初期には赤土で作った筒もあったと記憶しています。そのタイプはほとんど姿を消し、今の筒はほとんどがステンレス製です。

店の歴史のほうが年代ははっきりしています。高雄・橋頭の廖記米糕は、1955年からミーガオで知られています。台南では、Hsia Ta Tao Lanと保安路米糕がともに1961年創業です。Lo Cheng Migaoは1985年、ウナギとイカの炒め物で知られた店主がたまたまミーガオを始めたのが始まりです。台北のDa Qiao Tou Tube Rice Puddingは1973年から常連客に親しまれています。

二つのスタイルは、南北の論争の種になり続けています。南部には筒仔米糕を「檻に閉じ込められたご飯」とからかう人がいて、北部には茶碗盛りを見てルーローハン（肉燥飯）と間違える人がいます。

作り方

南部では、もち米を蒸してほぐしたまま保ちます。台南では昔から、茭苴と呼ばれる草編みの敷物に大鍋を据え、重い木のふたをして冷めないようにしてきました。台南のある店は、豚のほほ肉、エシャロット、にんにく、砂糖、醤油で肉そぼろをじっくり煮込みます。筒仔米糕の場合、台北のある店では、浸水させたもち米をエシャロット、にんにく、醤油で炒め、型の底に豚の煮込みを敷いてから詰めます。台南のあるレシピでは、米を軽く押し込んで約40分蒸します。

食べ方

一杯が小さいので、たいていスープを一緒に頼みます。台南の定番の相棒は薬膳スープの四神湯で、魚皮スープや豚の軟骨スープを出す店もあります。筒仔米糕には甘いチリソースか海山醬をかけ、台北のある店では大根入りのチリソースも加えます。脂身か赤身かを選べる筒仔米糕の店もあります。