どんな料理か
細いビーフン（米粉）をカボチャの千切りと炒め、麺が黄金色に染まるまで仕上げた料理です。台湾語の名前kim-kue bí-hún（金瓜米粉）に使われている金瓜は「黄金の瓜」という意味で、カボチャを指す地元の言葉です。標準中国語では南瓜米粉とも呼ばれます。上手に作ると、塩気の中にほのかな甘みがあり、油っぽくなく、カボチャの形もほどよく残ります。
作り方
ビーフンは水に浸して戻します。熱した中華鍋ににんにく、エシャロット、干しエビかスルメを入れ、続いてカボチャの千切りを加えると、やわらかくなって水分が出てきます。ビーフンは最後に入れ、全体に均一にからむまで混ぜます。カボチャの水分がビーフンを蒸らして味もつけるので、スープはほとんど、あるいはまったく要りません。豚肉の細切りを加える作り手もいて、海鮮料理店では生のエビや小イカを入れることもあります。
食べ方
一人で食べる食事というより、みんなで取り分ける一皿です。蒸し魚などの海鮮と一緒に、主食として頼みます。グループで何品も頼んで卓を囲む熱炒の炒め物店でもおなじみの一品です。
台湾各地では
- 高雄
- 旗津島では、中洲フェリー乗り場のそばにある海濱海產の昔ながらの一皿がいちばん知られています。弾力のあるビーフンに、形の残ったカボチャ、油も控えめです。
- 離島
- 澎湖の料理人は島で育ったカボチャを使います。馬公の日新餐廳はこれを看板料理にしていて、カボチャを地元の海鮮、エビ、小イカ、豚肉の細切りと炒めます。団体向けのセットメニューには必ずついてきて、量もたっぷりです。
