どんな料理か
肉米蝦は、昔の台南の宴席料理に伝わる、澱粉でとろみをつけたスープです。豚肉、タケノコ、椎茸、大根、にんじんをごく細かく刻み、上に揚げたエビをのせます。スープはあっさりとしていて、ほのかな甘酸っぱさがあり、脂っこさはありません。
生い立ち
名前は包丁仕事を表しています。エビ以外の材料を米粒（米）の大きさに刻み、エビ（蝦）が主役になるからです。台南では阿美飯店と縁が深く、店はこれを看板料理にしています。創業者の蔡崇廉は酒家の厨房で修業し、のちに屋外の宴席料理（辦桌）を手がけました。跡を継いだ世代は、新しい料理を追いかけるより元のレシピを守る道を選びました。
作り方
豚肉、タケノコ、椎茸、大根、にんじんを米粒ほどの大きさに刻みます。これを煮てスープにし、澱粉でとろみをつけます。台南の古い港町、安平でとれる火燒蝦を揚げて上にのせます。
食べ方
宴席風に大皿を分け合う食事の一品として出てきます。ちょうどよい大きさのエビが手に入りにくいこともあるため、阿美などの店では事前の注文を頼んでいます。予約のときに一緒に頼むのが理想です。
台湾各地では
- 台南
- 中西区の阿美飯店は60年以上続く台南の名店で、肉米蝦を、炭火で煮込む砂鍋鴨と並ぶ看板料理にしています。メニューは台南らしい甘じょっぱい味つけの宴席料理の定番に絞られています。
