大腸麺線（豚モツ入り麺線）

どんな料理か

大腸麺線（大腸麵線）は、台北でいちばんなじみのある麺線スープです。紅麺線を、かつお節で風味をつけ澱粉でとろみをつけたスープで煮て、短く切った豚の大腸の煮込みをのせます。牡蠣は追加でき、両方入りをメニューに載せる店も多くあります。

生い立ち

牡蠣入り麺線と同じく、清代に台湾へ伝わった泉州や廈門の麺線粥、麵線糊がルーツです。廈門ではこの粥を豚のモツのだしで煮て、豚の血を加えます。

食文化作家の焦桐は、南北の違いについて書いています。高雄で育った焦桐が食べていたのはおもに牡蠣入りでしたが、台北では大腸入りがふつうだったといいます。

西門町の阿宗麵線は1975年に開業し、屋台から店舗へと成長しました。西門町でも指折りの有名な小吃です。席はなく、客は緑の器を手に峨眉街で立ったまま食べます。

作り方

手間がかかるのは大腸です。徹底的に洗ってから、やわらかく味がしみるまで煮込みます。その日のうちに洗って下ごしらえする店もあります。だしは豚骨を大腸と一緒に煮たものが多く、たけのこ、かつお節、干しエビで風味を加えます。澱粉でとろみをつけますが、麺線はやわらかくなっても、どろどろに崩れてはいけません。

食べ方

軽食や早めの食事として、屋台でその場で、あるいは歩きながら食べます。にんにく、黒酢、パクチー、チリソースはたいてい置いてあり、客が自分で加えます。牡蠣も入れたいなら蚵仔大腸麵線を頼みましょう。小と大の二つのサイズを売る店もあります。